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Plutôt végétale et ardente ou douce et puissante, l’huile d’olive se pare de saveurs bien particulières lorsqu’elle s’éloigne de la surproduction industrielle. Les principaux facteurs qui la caractérisent sont le terroir où les fruits sont cultivés, le savoir-faire des producteur.rice.s, la variété des olives ainsi que leur maturité. Petit tour de la question en quatre étapes.
Le terroir
En Europe, les bouteilles d’huile d’olive doivent être marquées d’une double origine, pour le lieu de culture et d’extraction. En supermarché, on retrouve principalement des mélanges : dans ce cas, le goût est neutre et standardisé. Cela devient généralement plus intéressant lorsque récolte et production se passent au même endroit…
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Comme la charcuterie, le vin, le fromage… certaines huiles d’olive peuvent prétendre au titre d’AOP (Appellation d’Origine Protégée) qui reconnaît un lien étroit entre un produit et son terroir. En France, il y en a 9 : AOP Nyons, AOP Vallée des Baux de Provence, AOP Aix-en-Provence, AOP Haute-Provence, AOP Nice, AOP Nîmes, AOP Corse – Oliu di Corsica, AOP Provence et AOC Languedoc.
Pour garantir la traçabilité de l’AOP, le producteur ainsi que le transformateur (aka le moulin dans ce cas précis) doivent être reconnus auprès du syndicat de défense et de gestion de l’AOP. La production sera alors contrôlée selon un cahier des charges établi par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité).
Chaque AOP a des critères spécifiques à respecter. Ces derniers s’inscrivent dans 4 catégories :
- La zone-géographique dans laquelle doivent être récoltées et transformées les olives ;
- Les variétés (généralement historiquement implantées) ;
- Le savoir-faire (de la culture à la transformation des olives) ;
- La typologie de goût.
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La variété
Il existe plus de 1000 variétés d’oliviers en France. Chacune d’entre elles a son terroir de prédilection et ses propres caractéristiques gustatives. Une huile monovariétale aura généralement plus de saveur en bouche et des goûts spécifiques. Par exemple, l’aglandau donne une huile sur des arômes dominants d’artichaut cru, d’amande fraîche et d’herbe fraîche tandis que la picholine est plutôt sur la pomme, la poire et le foin et la grossane sur des notes très beurrées et d’amande douce.
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Le savoir-faire
Chaque producteur.rice d’huile d’olive porte en lui/elle un certain savoir-faire, qui perdure parfois de génération en génération. C’est pourquoi retrouver sur l’étiquette de votre huile d’olive le nom du producteur est souvent un gage de qualité.
Le processus de fabrication d’une bonne huile d’olive se limite à quelques étapes :
- Une fois récoltées, les olives sont effeuillées, lavées puis broyées.
- Elles passent ensuite par le malaxeur où l’huile est extraite des cellules de l’olive sous forme de fines gouttelettes qui s’agglutinent les unes aux autres.
- La pâte obtenue passe par une centrifugeuse où l’huile est séparée de tous les autres composants (la pulpe du fruit, l’eau, etc.).
- Parfois, l’huile obtenue passe par une seconde centrifugeuse verticale pour être filtrée : elle est ainsi plus facile à conserver mais ce sont toujours les non-filtrées qui remportent les médailles d’or.
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L’huile d’olive est donc un « jus d’olive » : ce n’est jamais bon signe si d’autres ingrédients entrent dans sa composition.
Une huile d’olive vierge est une huile traitée rapidement et chauffée le moins possible. Cela implique que la matière reste en dessous de 27°C durant tout le processus de fabrication. Toutes les propriétés de l’huile sont alors conservées et les arômes concentrés.
Pour être vierge extra, le taux d’acidité de l’huile ne peut pas dépasser 1%. L’indice de peroxyde (c’est le potentiel de l’huile à rancir) est également mesuré : à la dégustation, l’huile d’olive ne doit avoir aucun défaut. Certaines huiles dont le processus de fabrication est plus long et dont les arômes ne rentrent pas dans les normes (comme la maturée dont nous vous parlerons ci-dessous) ne peuvent pas être considérées vierges extra.
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La maturité
- La fruité vert, issue d’olives cueillies vertes et directement pressées. Elle a beaucoup de texture et un goût très herbacé, végétal (l’artichaut cru, la queue de tomate). C’est une huile intense, assez ardente (ça pique en fin de bouche).
- La fruité mûr. Pour la produire, les olives sont récoltées tournantes, c’est-à-dire légèrement violacées voir noires. Certaines olives sont encore vertes, c’est pourquoi on peut parler d’hétérogénéité en maturité. Cela laisse au fruit le temps de développer des arômes plus suaves et cela donne une huile plus ronde avec des arômes de fruits mûrs.
- La maturée (anciennement appelée fruité noir) est une spécialité provençale. La réglementation internationale ne reconnaît pas le fruité noir car elle considère les arômes liés à la fermentation comme un défaut. Récoltées vertes, les olives sont stockées pendant plusieurs jours dans des conditions contrôlées (sans oxygène (on parle de fermentation anaérobie), à une certaine température,…). La légère fermentation leur fait perdre leur ardence et les fruits perdent leur eau et se gorgent en goût. On retrouve alors des arômes de truffe, de sous-bois, de pain grillé, de cacao, de tapenade… C’est une huile plus douce mais plus puissante.
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Pour trouver des huiles d’olive de qualité, rendez-vous dans une épicerie fine ou commandez-les sur les sites de vos producteur.rice.s favori.te.s.
Les photos d’illustration sont celles de cinq producteur.rice.s d’huile d’olive en Provence. Ils sont réunis au sein d’Oliance, une alliance de cinq entreprises oléicoles françaises. Il s’agit du Château Calissanne, La Balméenne, le Moulin Cornille, les Terres de Bonaventure et La Lieutenante. Chaque producteur.rice porte l’histoire du domaine et/ou de leur famille. Ils travaillent avec passion pour proposer des huiles d’olives d’exception, aux typicités marquées. Pour découvrir leurs huiles, rendez-vous sur leurs sites web respectifs.
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