Il décline l’identité régionale au cœur du magnifique domaine du Chant d’Éole. Un restaurant au milieu du vignoble, devenu une attraction touristique belge à part entière. Fort de son étoile au guide Michelin, obtenue en huit mois à peine, cet enfant du pays rend hommage aux produits locaux, dont les fameuses bulles belges.

À huit nans déjà il savait qu’il voulait devenir cuisinier. Une évidence pour le petit garçon qui plus de quatre décennies plus tard, parle encore du poulet rôti du dimanche de son enfance avec des étoiles plein les yeux. « Pour moi, c’est l’âme d’un plat : cette émotion qu’il parvient à faire naître, au point qu’il devienne une madeleine de Proust et procure une jouissance gustative intacte. C’est ma définition d’une assiette réussie ! », sourit ce gourmand qui se souvient avec tendresse de la première fois où il a été au restaurant. « J’avais dix-huit ans, je sortais de l’école hôtelière. Avant cela, je baignais déjà dans l’amour des bons produits : le pigeon, le lapin, le poulet, les légumes du potager…des plaisirs simples, au fur et à mesure des saisons. Du bonheur qui se mange et qui a construit ma personnalité culinaire. »

Si le terroir plaît au jeune cuisinier de l’époque, il commence pourtant par ouvrir une poissonnerie, point de départ d’une autre approche de la table. « Plus tard, lorsque j’ai créé mon premier restaurant, j’ai aimé l’idée de proposer du poisson en plein Borinage. Petit à petit, j’ai affiné mon identité gastronomique et me suis spécialisé dans le terre-mer, en mêlant classicisme et modernité, grâce notamment à des pépites découvertes lors de mes voyages, comme les épices, que j’affectionne particulièrement », explique ce chef aux trois étoiles. « Trois à la suite. J’ai eu une étoile dans chacun de mes trois restaurants, dont la dernière obtenue pour ce nouveau projet au Chant d’Éole. C’est une récompense qui engendre un peu de pression, qui incite à ne surtout pas s’enliser dans sa zone de confort et à entretenir cette flamme au fond de soi, et cet amour fou pour la cuisine, une passion quotidienne. »

Celle, Notamment, de mettre en valeur les artisans et producteurs locaux, de sensibiliser au terroir et à l’importance du bien manger. « C’est fondamental. Je veux relier la terre aux émotions, sublimer ce qu’elle nous offre. Le chicon, par exemple, est un produit d’hiver belge extraordinaire dont je raff­ole. Quant aux bulles produites ici, elles sont magnifiques à accorder à chaque plat, notre Blanc de Blancs peut accompagner un poisson, le rosé se marie très bien aux desserts…mais on peut aussi les travailler en cuisine avec cette mousseline au Chant d’Éole, qui ne ressemble à aucune autre ! »

Grand Route 58, 7040 Quévy. limperatifdeole.be

 

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