Sommaire
Qu’elle est belle cette ère où les légumes jouent les vedettes ! Les végétaux sont de plus en plus souvent placés au centre de l’assiette, perdant ainsi leur étiquette de « simple accompagnements ». Les plus belles tables du pays y ont trouvé un terrain de jeu inépuisable, de la culture à la prépa. Quelques-unes de ces adresses ont même accédé au classement We’re Smart, qui récompense de 1 à 5 radis les 100 meilleurs restaurants végé-friendly gastronomiques dans le monde. La Belgique en compte 19, on en a sélectionné 8 à faire au moins une fois dans sa vie.
Vrijmoed**
Ce restaurant doublement étoilé s’est imposé sur le podium de We’re Smart. Une troisième place notamment justifiée par la présence à la carte du menu Puur groenten, entièrement végétarien – aubergine, curry, cerise ; artichaut poivrade, ail, citron vert ; graines de tournesol, échalote, ail noir… Le chef Michaël Vrijmoed a un respect infini pour les produits issus de la nature et construit ses plats avec de nombreuses techniques découvertes au cours de ses voyages, notamment de fermentation traditionnelle.
Voir cette publication sur Instagram
Vrijmoed**, Vlaanderenstraat 22, 9000 Gent.
Humus x Hortense
Difficile de parler des restaurants les plus verts de Belgique sans évoquer Humus & Hortense. Récompensé en 2022 du prix du Meilleur Restaurant Durable par Gault & Millau et d’une Etoile Verte au Guide Michelin, l’établissement est le résultat d’un beau travail d’équipe : le chef Nicolas Decloedt (passé par Mugaritz**, In de Wulf*, Bon Bon**), la co-fondatrice et sommelière Caroline Baerten, le botaniste-jardinier Dries Delanote et le chercheur scientifique Maxime Willems défient ensemble les limites de la cuisine végétale, de l’assiette jusque dans le verre.
Lire aussi : « Où siroter un mocktail pas boring à Bruxelles ? »
Voir cette publication sur Instagram
Humus x Hortense, Rue de Vergnies 2, 1050 Bruxelles.
L’Air du temps**
C’est dans sa ferme-château contemporaine ouverte sur les champs que le chef Sang-Hoon Degeimbre a trouvé un parfait terrain de jeu. Inspiré par son potager de 5 hectares, « colonne vertébrale de sa cuisine », il teinte ses préparations végétales de ses racines coréennes, notamment à travers un travail sur la fermentation et l’acidité. Une cuisine récompensée de deux étoiles ainsi que d’une étoile verte Michelin.
Voir cette publication sur Instagram
L’Air du temps**, Rue de la Croix Monet 2, 5310 Liernu.
Arabelle Meirlaen*
Récompensée d’une étoile ainsi que d’une étoile verte Michelin, Arabelle Meirlaen est (re)connue pour sa cuisine naturelle et instinctive, au cœur de laquelle les fruits, légumes et épices occupent une place centrale. 75% d’entre eux sont d’ailleurs cueillis chaque jour dans son magnifique jardin et sont notamment mis à l’honneur dans son Menu végétal en 5, 6 ou 7 services : fèves et morilles ; racine de persil comme un effiloché ; concombres et chlorophylle du potager…
Lire aussi : « Les Femmes Chefs du guide MICHELIN »
Voir cette publication sur Instagram
Arabelle Meirlaen*, Chem. de Bertrandfontaine 7, 4570 Marchin.
Hof van Cleve***
Au cœur des Ardennes flamandes, le restaurant triplement étoilé de Peter Goossens allie cuisine classique et techniques innovantes, tout en gardant en ligne de mire la pureté des saveurs. Dans son menu entièrement végétarien Champ, jardin et bois, il joue de son savoir-faire minutieux et de son expérience pour sublimer légumes, céréales et herbes : chou-rave, bergamote, concombre avocat ; aubergine, fenouil, old groendal, rouille ; pêche, baie d’argousier, yaourt, verveine. Une expérience unique.
Voir cette publication sur Instagram
Hof van Cleve*** , Riemegemstraat 1, 9770 Kruisem.
Graanmarkt 13
Repris par les anciens sous-chefs de Seppe Nobels – Xavier van Hecken et Jan Keuppens -, le restaurant de Graanmarkt 13 est à l’image de son concept store : citadin, contemporain, original. Décoré d’une étoile verte Michelin, on retrouve dans les assiettes (à partager) les produits d’agriculteurs de proximité ainsi que du jardin sur le toit d’où proviennent nombreux légumes et herbes.
Voir cette publication sur Instagram
Graanmarkt 13, Graanmarkt 13, 2000 Antwerpen.
Pastorale**
Au cœur d’un bâtiment majestueux où se rencontrent de nombreuses oeuvres, Bart de Pooter fait de la cuisine végétale un art. Son menu dédié à la flore met à l’honneur la pureté des produits (provenant principalement de son jardin) en appliquant des techniques pour renforcer leur goût dans les dénaturer. Jeune chou-fleur, papaye verte, raifort, babeurre, sarrasin ; laitue, concombre, codium, bleue de sureau… Une cuisine entre équilibre, simplicité et puissance.
Voir cette publication sur Instagram
Pastorale**, Laarstraat 22, 2840 Rumst.
Zilte***
Tout en haut du MAS, le chef Viki Geunes s’attèle à offrir un moment aussi exceptionnel que la vue sur Anvers. Dans son menu Végétarien Pur en 7 ou 9 services, il développe des assiettes complexes et intenses : poireau, verveine, hijiki, miso, tofu, oignon de printemps ; courgette, aubergine, summer ponzu, citron salé, salicoque… Une expérience au sommet !
Lire aussi : « Shopping à Anvers : nos 8 adresses confidentielles préférées »
Voir cette publication sur Instagram
Zilte***, Hanzestedenplaats 5, 2000 Antwerpen.
Si le sujet vous intéresse, vous devriez aimer : « Bruxelles : 4 restaurants végétariens qu’on adore », « 3 recettes de légumes façon étoilé » et « 8 délicieuses adresses végétariennes en Flandre ».
