Le chef Bruno Lesbats relève le défi de régaler touristes et locaux dans l’une des plus vieilles et majestueuses galeries d’Europe. Aux fourneaux de La Taverne du Passage, il rend hommage au patrimoine culinaire du pays, sans en égratigner l’ADN. Une renaissance magistrale pour cette institution bruxelloise.
C’est une adresse mythique qui brave le temps depuis 1928. Une brasserie d’époque remarquablement restaurée, qui mêle Art déco d’origine et audace contemporaine, à l’image de l’œuvre de l’artiste Charles Kaisin, spectaculaire plafond orné d’origamis dorés qui donne une aura unique au lieu qui ne l’est pas moins. Côté cuisine, le pari du chef est audacieux : préserver l’âme d’une carte de brasserie en revisitant des plats traditionnels sans les dénaturer. Ou comment reprendre les rênes d’une légende bruxelloise sans dénaturer les incontournables du terroir, en cuisinant aussi bien pour des locaux habitués que pour des voyageurs des quatre coins du monde.
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« Ce challenge m’a immédiatement séduit. Revendiquer le goût et l’authenticité en proposant une cuisine abordable, à mille lieues des adresses pièges à touristes qui entourent la Grand-Place, c’est poser un acte fort, au service du bien manger. C’est aussi donner un nouveau souffle à des recettes traditionnelles noir-jaune-rouge, en les twistant d’un peu de modernité, sans les trahir », se réjouit cet originaire des Landes. Arrivé dans le Royaume dans les années 80, il découvrait les chicons, les soles, le spéculoos…des surprises gustatives qui ont donné une autre tournure à sa créativité. Au point d’avoir été primé pour ses fameuses croquettes aux crevettes et ses carbonnades à la flamande.
Notamment passé par le Mess, les brasseries Georges et la Truffe Noire, Bruno Lesbats manie la belgitude à la perfection et redonne ses lettres de noblesse à une adresse qui renaît enfin de ses cendres. Son credo : ne pas se perdre dans les artifices ou la déco, miser sur l’essentiel et procurer une émotion. « Réussir à ce que l’on retrouve le vrai plaisir, à travers des plats simples et réconfortants, avec ce sentiment de plénitude et de bonheur que l’on pouvait avoir petit, le dimanche, chez sa mamy. Manger joue sur toute une palette d’émotions et ne se limite pas aux papilles. En fil rouge de ce que je propose, je prône une sensibilisation au terroir, une autre vision des produits que l’on croit connaître. Ma quête du bon produit est permanente et va de pair avec mon émerveillement quand je les découvre, les goûte, les travaille. J’ai beau être originaire du sud de la France, mon imaginaire ne cesse de se nourrir en fonction de ce qu’offre chaque saison. J’aime l’idée de créer en privilégiant le goût du vrai, plutôt que les fioritures », sourit ce passionné de plats mijotés. Créativité, authenticité et cohérence, un tiercé gagnant pour les papilles en quête de sens.
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