Menu 3 services pour les carnivores

 

Entrée : Terrine de veau à l’orange

Ingrédients (pour 10 personnes)

• 1.2 kg d’escalopes de veau de lait dans la noix longue et mince
• 600 g de fines tranches de bacon (ou poitrine fumée)
• 1 très gros bouquet de persil plat
• 3 gros oignons blancs
• 3 feuilles de gélatine
• 1 orange à jus non traitée
• 5 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
• 1 pincée de sucre
• Du sel et du poivre concassé

Accompagnement :

• 2 bottes de mini carottes ou petites carottes fanes
• 3 cuillères à soupe de tournesol
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Préparation

1. Épluchez les oignons, hachez-les très finement, faites-les fondre à la poêle dans l’huile (sans qu’ils prennent couleur) ; hors du feu, saupoudrez-les de sucre, de sel, de poivre du moulin. Râpez le zeste de l’orange sur les oignons, mélangez, et laissez refroidir.
2. Exprimez le jus de l’orange, mélangez-le au vin blanc, puis réservez. Lavez, séchez et effeuillez le persil, hachez-le et mélangez-le aux oignons refroidis.
3. Préchauffez le four à 120°C. Retirez la couenne du bacon. Essuyez soigneusement les escalopes. Tapissez le fond et les côtés de la terrine avec les bardes de lard. Garnissez le fond et les parois de la terrine avec les tranches de bacon dans la longueur en les faisant légèrement se superposer.
4. Recouvrez le fond d’une couche d’escalopes. Poivrer, étalez une fine couche du mélange oignons-persil-orange, redonnez un tour de moulin à poivre. Recouvrez d’une couche de bacon, d’escalopes, d’oignons, de persil, etc. Continuez jusqu’à épuisement des éléments en finissant par une couche de bacon.
5. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-les, faites-les fondre dans le mélange jus d’orange et vin blanc juste chauffé, laissez tiédir, versez dans la terrine. Couvez.
6. Fermez hermétiquement le couvercle avec une pâte faite avec farine et eau (luter). Faites cuire à four doux 1 heure 40. À la sortie du four, retirez le couvercle, tassez bien la terrine. Laissez refroidir puis mettre au froid.
7. Épluchez les carottes en leur laissant 1 cm de tige verte, faites-les cuire à l’eau bouillante salée 8 à 10 minutes, plongez-les dans de l’eau glacée puis égoutter-les, coupez-les en deux dans l’épaisseur.
8. Préparez la vinaigrette, arrosez les carottes, laissez-les mariner 20 minutes. Saupoudrez de poivre concassé.
9. Servez la terrine en tranches fines avec la salade de carottes.
10. Bon appétit !

Source : recette trouvée sur Madame figaro

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Plat: Suprême de volaille contisé à la truffe fraîche et légumes d’antan

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 6 suprêmes de volaille
• 2 panais
• 400g de topinambours
• 60g de Truffe noire
• 2 échalions
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• 50g de noisettes hachées
• 6 pincées de sel fin
• 6 tours de moulin à poivre
• ½ botte de persil plat
• 20g de beurre doux
• 3cl de réduction de vinaigre Balsamique
• 2cl d’huile d’olive

Préparation

1. Taillez la truffe en fines lamelles. Préparez chaque filet de volaille : parez légèrement la peau, vérifiez qu’il ne reste pas de petits morceaux d’os. Placez sous la peau de chaque volaille 2 lamelles de truffe fraîche.
2. Dans une poêle, versez une cuillère à soupe d’huile d’olive, posez les filets côté peau et cuisez sur feu doux 6 min. Retournez les filets et poursuivez la cuisson pendant 6 min. Stoppez le feu et laissez reposer 10 min.
3. Pelez les panais, taillez-les en cubes de 2 cm de côté. Lavez, effeuillez et ciselez finement le persil plat. Épluchez et coupez en 4 les topinambours. Pelez et émincez les échalions.
4. Dans une cocotte en fonte, faites suer les échalions avec un peu d’huile d’olive et le bouquet garni, ajoutez ensuite le beurre et couvrez. Ajoutez les panais ainsi que les topinambours et le vin blanc. Laissez mijoter sur feux doux pendant 15 min environ. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre, puis ajoutez le persil plat et la noisette concassée.
5. Dressez dans des cocottes les légumes d’antan, mettre à côté le suprême de volaille contisé à la truffe et décorer avec la réduction de vinaigre balsamique.
6. Bonne dégustation !

Source : recette trouvée sur l’atelier des chefs

 

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Dessert : Cheesecake léger au fromage blanc et spéculoos

Ingrédients

• 200 g de spéculoos émiettés
• 60 g de beurre fondu (type margarine)
• 700 g de fromage blanc 0%
• 20 cl de crème fraîche liquide à 4%
• 1 œuf
• 3 cuillères à soupe d’édulcorant liquide
• 1 cuillères à soupe de farine
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C. Prenez de préférence un moule à manqué de 26 cm de diamètre ou un moule en silicone de petit diamètre mais à bords hauts afin que le cheesecake puisse avoir une belle épaisseur. Mettez alors au fond du moule du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage de votre cheesecake.
2. Émiettez les biscuits à l’aide d’un mixeur ou d’un rouleau à pâtisserie. Ajoutez le beurre fondu et mélangez de façon à obtenir une préparation bien homogène. Tapissez le fond du moule de ce mélange : veillez à bien l’aplatir avec le dos d’une cuillère à soupe. Il faut que le mélange soit réparti de manière égale. Mettez le moule au réfrigérateur.
3. Séparez le blanc du jaune d’oeufs. Dans un saladier, fouettez le jaune d’oeufs avec l’édulcorant. Puis incorporez la farine, le fromage blanc et la crème fraîche. Mélangez le tout avec un fouet. Montez le blanc en neige ferme avec une pincée de sel puis incorporez-le délicatement dans la préparation avec une spatule ou une maryse. Versez la préparation à cheesecake dans le moule sur les spéculoos. Enfournez pour 40 min environ à 180° (th.6). Il faut que le cheesecake soit bien ferme. Laissez refroidir 3 heures puis démoulez. Vous pouvez le manger tel quel, ou avec un petit coulis de caramel ou de chocolat.
4. Miam !

Source : recette trouvée sur cuisineaz

 

 

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Menu 3 services pour les fans de la mer

 

Entrée: Roulés de langouste au saumon fumé

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 6 grandes tranches de saumon fumé
• 3 queues de langouste (surgelées crues)
• 1 sachet court-bouillon
• 1 botte d’asperges vertes (surgelées)
• 2 feuilles de gélatine (2 x 2 g)
• 30 g de beurre
• curry en poudre
• sel et poivre

Préparation

1. Faites cuire les asperges à l’eau bouillante salée 10 min environ (elles doivent être tendres). Égouttez-les, coupez-les en morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les asperges. Salez, poivrez, ajoutez 1 cuillère à soupe de curry, faites mijoter 5 min. Réservez.
2. Faites bouillir de l’eau avec le court-bouillon. Plongez-y les queues de langoustes et comptez 10 min de cuisson dès la reprise de l’ébullition. Égouttez-les en filtrant le bouillon, décortiquez-les et coupez-les en deux.
3. Ramollissez les feuilles de gélatine à l’eau froide, égouttez-les et plongez-les dans 30 cl de court-bouillon chaud. Mélangez, puis versez dans la casserole avec les asperges. Laissez refroidir.
4. Posez chaque tranche de saumon sur du papier film, placez au centre 1 tronçon de langouste, répartissez dessus les asperges et la gelée à demi prise, enroulez le tout dans les tranches de saumon. Emballez les roulés dans le papier film. Mettez-les 12 h au frais.
5. Sortez-les du froid 30 min avant de les servir, déballez-les sur des assiettes, et accompagnez éventuellement d’une chantilly salée, parfumée de fines herbes.
6. Bonne dégustation !

Source : recette trouvée sur Marie Claire

 

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Plat: Lotte à la vanille

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 petites queues de lotte sans peau
• 3 gousses de vanille
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 petit morceau de gingembre frais
• 1 citron vert
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre

Préparation

1. Fendez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur.
2. Grattez l’intérieur avec une pointe de couteau au-dessus d’une jatte contenant la crème pour y faire tomber les graines.
3. Râpez le gingembre pelé au-dessus de cette même jatte. Salez, poivrez et mélangez bien.
4. Brossez le citron, essuyez-le, prélevez le zeste et détaillez-le en fines laniéres. Faites-les blanchie 2 min dans de l’eau bouillante puis égouttez.
5. Épongez soigneusement les queues de lotte puis faites-les raidir dans une poêle avec l’huile chaude pendant 5 min.
6. Ôtez la lotte, jetez l’huile et versez le vin blanc dans la poêle pour la déglacer. Portez 1 min à ébullition pour faire réduire le vin en grattant bien le fond pour récupérer les sucs.
7. Versez la crème épicée dans la poêle à feu doux. Remuez pendant 1 min puis remettez les queues de lotte.
8. Ajoutez les zestes et faites cuire 10 min. Posez dans un plat chaud et servez accompagné d’un mélange de riz brun et blanc.
9. Bon appétit !

Source : recette trouvée sur cuisineaz

 

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Dessert: Salade de melon au basilic et fruits rouges

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 citron
• 1 demi gousse de vanille
• 75g de sucre
• 1 melon
• 150g de fruits rouges
• 1 poignée de basilic frais

Préparation

1. Prélevez le zeste du citron à l’économe et coupez-le en fins bâtonnets. Mettez dans une petite casserole le sucre, les zestes de citron et 15 cl d’eau, avec la demi-gousse de vanille fendue en 2 (si vous l’utilisez).
2. Laissez bouilloter doucement pendant environ 15 min, jusqu’à ce que l’ensemble ait une consistance sirupeuse et que les zestes de citron soient bien confits….
3. Pendant que le sirop cuit, détaillez le melon en petits morceaux et mettez-les dans un saladier. Ajoutez les fruits rouges lavés et séchés (coupez les fraises en 2 si elles sont trop grosses).
4. Lorsque le sirop est prêt, éteignez le feu, ajoutez au sirop le jus de citron (et l’extrait de vanille si vous avez pris l’option vanille liquide). Laissez refroidir un peu. On peut aussi ajouter quelques gouttes d’alcool au sirop (rhum, ou alors crème de framboise…) mais c’est facultatif.
5. Versez le sirop sur les fruits. Ajoutez les feuilles de basilic hachées. Mélangez délicatement.
6. Laissez reposer au moins 3 heures au frais pour que les parfums se mélangent bien.
7. Dégustez bien frais !

Source : recette trouvée sur marmiton

 

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Menu 3 services pour les végétariens

 

Entrée : Topinambour, brie à la truffe et miel

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 gouttes huile de truffe
• 15 g truffe
• 60 g mascarpone
• 150 g brie
• 10 g cèpes séchés
• 30 ml huile végétale
• 200 g topinambour, nettoyés et tranchés en fines lamelles
• 2 cuillères à soupe de miel

Préparation

1. Mélangez l’huile de truffe, la moitié de la truffe fraîche et le mascarpone. Salez, poivrez et mélangez bien. Coupez le brie en deux dans l’épaisseur et étalez le mascarpone uniformément sur la moitié inférieure du brie. Remettez l’autre moitié sur la première pour créer un sandwich et laissez infuser 24 heures au réfrigérateur.
2. Mixez finement les cèpes séchées.
3. Faites chauffer l’huile végétale et faites y frire les lamelles de topinambour jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant et assaisonnez encore chaud avec la poudre de cèpes déshydratés. Réservez dans un endroit chaud et sec .
4. 1 heure avant de servir, sortez le brie du réfrigérateur pour le ramollir. Coupez le brie en tranches et intercalez chaque morceau entre deux chips de topinambour. Arrosez de miel et râpez le reste de la truffe.
5. Bonne dégustation !

Source : recette trouvée sur menu végétarien

 

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Plat: Ravioles de courge butternut au safran

Ingrédients (pour 6 personnes)

Intérieur du Ravioli

• 1 courge musquée, pelée et coupée en dés
• 1 truffe noire, râpé
• 50g de pecorino
• Sel

Pâte de la raviole

• 400 g de farine pour pâtes
• 5 jaunes d’œufs
• 5 filaments de safran
• 10 g de sel
• 1 oeuf

Sauce

• 20g de beurre
• 2 feuilles de sauge hachées
• 15 ml de jus de citron
• Sel

Préparation

1. La veille, faites cuire les dés de courge musquée dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Mixez et passez à travers un tamis. Mettez la mousse obtenue dans le réfrigérateur pendant une nuit.
2. Le jour même, préparez la pâte à raviole. Mettez les filaments de safran dans 200 ml d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Réduisez jusqu’à ce qu’il reste environ 20 ml d’eau.
   Mélangez l’eau au safran avec les jaunes d’œufs. Mélangez le sel et la farine dans un robot culinaire. Mixez lentement le mélange de jaune d’œuf et la farine jusqu’à obtenir une pâte. Si elle est trop sèche, ajouter 1/2 jaune d’oeuf. Démoulez sur une surface légèrement farinée et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme. Enveloppez dans un film de plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
3. Sortez la mousse de courge et mélangez-la avec la truffe râpée, le pecorino et le sel.
   Sortez la pâte de raviole du réfrigérateur et laissez-la revenir à la température ambiante. Utilisez la machine à ravioli pour faire une pâte fine. N’oubliez pas de fariner la pâte afin qu’elle ne colle pas.
4. Coupez 36 cercles de 6cm de diamètre. Badigeonnez légèrement la moitié des cercles avec les jaunes d’oeufs.
5. Prenez une cuillère à soupe bombée de la mousse de butternut et placer-la au centre des cercles sur lesquels vous avez mis le jaune d’oeuf. Placez un cercle sans jaune d’oeuf au-dessus et scellez les bords. Faites attention à bien enlever tout l’air qu’il pourrait y avoir à l’intérieur des ravioles. Placez-les sur une plaque légèrement farinée dans le réfrigérateur pendant 30 minutes.
6. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition dans laquelle vous plongerez les ravioles. Pour la sauce, faites un beurre noisette dans une poêle. Dès que le brunissement commence, ajoutez la sauge hachée, puis peu de temps après, le jus de citron et le sel.
   Déposez les raviolis dans l’eau bouillante pendant trois minutes, ajoutez à la sauce et mélangez délicatement pour bien enrober. Ajoutez un peu de sauge fraîche hachée pour garnir.
7. Bon appétit !

Source: recette trouvée sur menu végétarien

 

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Dessert: Panna cotta au coulis de fruits rouges

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 gousse de vanille
• 3,5 feuilles de gélatine
• 150g de sucre
• 25cl de lait
• 500g de mascarpone
• 400g de fruits rouges
• Jus de citron
• Extrait de vanille

Préparation

1. Mettez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
2. Mettez le lait dans une casserole moyenne. Fendez la vanille, grattez l’intérieur et mettez-la dans le lait. Faites chauffer doucement.
3. Ajoutez le mascarpone. Mélangez bien, pour faire « fondre » le mascarpone.
4. Ajoutez 100g de sucre, et l’extrait de vanille selon vos goûts. Chauffez et arrêtez le feu juste avant l’ébullition.
5. Ajoutez la gélatine et mélangez. Laissez « infuser » le mélange durant 5 bonnes min.
6. Versez dans des verres ou des ramequins (transparents de préférence), et laissez prendre au frigo.
7. Laissez les fruits rendre du jus dans le citron et 50g de sucre, puis mixez pour avoir un coulis.
8. Au moment du service, vous pouvez démouler le Panna cotta (en trempant, quelques secondes, le ramequin dans de l’eau chaude), et verser le coulis dessus, ou tout simplement ajouter le coulis dans le verre.
9. Bonne dégustation !

Source : recette trouvée sur marmiton

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