Seppe Nobels sleepte begin dit jaar nog de titel van Groentekok van het Jaar in de wacht. Met zijn restaurant Graanmarkt 13 in Antwerpen staat hij al jaren in de top tien van Beste Groentenrestaurants ter Wereld volgens de groene restaurantgids We’re Smart. Zijn motto: laat de groenten in elk gerecht schitteren en geef er vlees, vis of gevogelte bij als je daar zin in hebt. Hij haalt zijn groenten bij lokale telers om zijn ecologische voetdruk zo laag mogelijk te houden, in combinatie met kruiden en honing uit zijn tuin op het dak van Graanmarkt 13.
Een Kookboek is het resultaat van tien jaar koken – zowel thuis als in de restaurants waar hij werkte. “Ik verzamelde 450 recepten die iedereen gemakkelijk in zijn eigen keuken kan klaarmaken. De recepten staan er zoals ik ze bereid. Ik heb geen geheimen. Door ze met zo veel mogelijk mensen te delen, wil ik ons culinaire erfgoed niet alleen bewaren maar ook vergroenen”, zegt Nobels. “De meeste recepten zijn bereidingen met groenten. Voor mij is dat logisch. De Griekse wijsgeer Hippocrates zei het al: laat voedsel uw medicijn zijn. Ik ben er rotsvast van overtuigd dat de natuur ons de juiste voedingsstoffen geeft op het juiste moment. In de winter heb je andere vitamines en mineralen nodig dan in de zomer en je vindt ze allemaal in de groenten die op dat moment bloeien.”
3 recepten uit het nieuwe kookboek van Seppe Nobels
Prei gegaard in rodebietensap met tijm en citroen
Ingrediënten voor 4 personen
- 4 stengels prei (alleen het wit)
- 1 liter rodebietensap
- 5 takken tijm
- peper
- zout
- 3 eetlepels
- geklaarde boter
- 2 eetlepels verse tijmblaadjes
- de geraspte schil van 1 biocitroen
- fleur de sel.
Bereiding
- Snijd de prei in stukken van 5 à 6 centimeter.
- Leg ze op de bodem van een kookpan en giet er het rodebietensap bij.
- Pluk de takken tijm. Bewaar de blaadjes voor de afwerking en leg de takken bij de prei.
- Kruid met versgemalen peper en een snuif zout.
- Breng het bietensap aan de kook en laat de prei beetgaar worden. Controleer met de punt van een scherp mes.
- Haal de prei uit de vloeistof en wrijf in met geklaarde boter. Gril 2 minuten in een pan.
- Leg de prei in een schaal en werk af met de tijmblaadjes, de citroenzeste, peper en fleur de sel.
Chili zonder vlees
Ingrediënten voor 4 personen (vegan)
- 100 g gedroogde kidneybonen
- 3 eetlepels knoflookolie
- 1 winterwortel (geschild en in blokjes)
- 1 ui (in stukken)
- 1 stengel bleekselderij (in stukken)
- 1 stengel prei (in stukken)
- 100 g champignons (schoongeborsteld en in stukken)
- 1 theelepel komijnpoeder
- 1 theelepel kurkuma
- 1 theelepel korianderpoeder
- 1/2 theelepel chilipoeder
- 1 theelepel cacaopoeder
- 3 eetlepels tomatenpuree
- 3 takken rozemarijn (grof gesnipperd)
- 1 eetlepel tijm (grof gesnipperd)
- 1 eetlepel marjolein (grof gesnipperd)
- peper
- fleur de sel
- 2 kolven mais
- 2 Spaanse chilipepers
- 2 cœur de bœuf-tomaten
- 2 eetlepels bieslook (gesnipperd)
- de geraspte schil van 1 biolimoen
Bereiding
- Week de bonen een nacht in water.
- Doe de knoflookolie in een kookpan met dikke bodem. Stoof er de wortel, de ui, de selderij, de prei en de champignons kort in aan.
- Kruid met komijn, kurkuma, korianderpoeder, chilipoeder en cacaopoeder.
- Laat de tomatenpuree even meebakken.
- Meng goed en doe er de rozemarijn, tijm en marjolein bij. Kruid met peper en fleur de sel. Laat 1 uur en 30 minuten sudderen en roer regelmatig om.
- Kook de maiskolven in gezouten water. Snijd met een gekarteld mes de korrels los. Doe de maiskorrels en de geweekte bonen bij de rest van de groenten en laat 15 minuten garen.
- Blaker de chilipepers en de cœur de bœuf-tomaten boven een vuur of met een bunsenbrander.
- Schraap het vel weg met een scherp mes.
- Halveer de tomaten overlangs en maak de grootste kamers leeg.
- Roer het bieslook door de groentechili.
- Verdeel de chili over de tomaten. Leg er de Spaanse chilipepers bij (voor de liefhebbers van pikant) en werk af met limoenzeste.
Lamsoor met bonen, zeekraal en krokant roggebrood
Ingrediënten voor 4 personen
- 100 g boterbonen
- 100 g prinsessenbonen
- 100 g peulen
- 100 g tuinbonen
- 1 rode ui (gesnipperd)
- 1 teen knoflook (gesnipperd)
- 40 g lamsoor
- 40 g zeekraal
- peper, zout
- 50 g boter
- 4 takken tijm (gesnipperd)
- 5 takken dragon (gesnipperd)
- 1 dl groentebouillon
- 120 g krokant roggebrood.
Bereiding
- Maak de boterbonen, prinsessenbonen en peulen schoon en blancheer ze 2 minuten beetgaar in gezouten water. Laat ze in ijswater afkoelen.
- Haal de tuinbonen uit de peul en blancheer ze 3 minuten in gezouten water. Leg ze in ijswater.
- Snijd de boterbonen in kleine stukjes. Verwijder het vlies van de tuinbonen.
- Stoof de ui en de knoflook in de olijfolie.
- Doe er de boter-, prinsessen- en tuinbonen bij, samen met de lamsoor en de zeekraal.
- Breng op smaak met versgemalen peper en een snuifje zout.
- Doe er de boter bij en kruid met tijm en dragon. Blus met de groentebouillon.
- Leg alles in een schaal.
- Trek de peultjes open en leg ze erbij.
- Werk af met krokant roggebrood.
Een Kookboek is verschenen bij Lannoo, € 45, o.a. hier te koop.
Lees ook: Nieuw project van Seppe Nobels wordt de sensatie van de culinaire wereld & Seppe Nobels opent restaurant in de Ardennen.
