La recette réconfortante des tagliatelle al ragù

Le chef-entrepreneur Guillaume Gersdorff partage sa version du grand classique italien : un ragù porc & bœuf mijoté pendant 24 heures, pour une profondeur de goût exceptionnelle. Simple en apparence mais profondément travaillé, ce plat traduit l’esprit du Tailleur de Pâtes, l’atelier de production et école de La Rue de Demain, le parcours culinaire imaginé par Guillaume Gersdorff à Namur.

Le conseil du chef ? « Le ragù est encore meilleur le lendemain. Une cuisson de nuit au four à 100 °C, cocotte à moitié couverte, assure une chaleur douce sans risque d’attacher. Le vrai secret ? Du temps. »

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

• 500 g de bœuf haché
• 500 g de porc haché (ou épaule, ou mélange poitrine + haché)
• 2 oignons jaunes, finement hachés
• 2 branches de céleri, finement hachées
• 2 carottes, finement hachées
• 2 c. à soupe de gras de porc (saindoux ou graisse d’un morceau de lard)
• 250 ml de vin rouge corsé
• 700 ml de passata de tomate
• 200 ml d’eau (à ajuster selon la texture)
• Sel, poivre noir fraîchement moulu
• (optionnel) 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin
• Tagliatelle fraîches
• Parmesan râpé

Préparation :

1. Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre le gras de porc à feu moyen-doux. Ajouter oignons, carottes et céleri ; laisser suer 15–20 min jusqu’à fondant et légère coloration.
2. Ajouter bœuf et porc, émietter et faire rissoler jusqu’à belle coloration. Déglacer au vin rouge et laisser réduire presque à sec.
3. Ajouter passata, eau, sel, poivre (et herbes si souhaité). Porter à frémissement puis baisser sur feu très doux. Laisser mijoter à découvert quelques heures, puis couvrir partiellement.
4. Poursuivre une cuisson 24 h à feu très doux, en remuant de temps en temps. Allonger d’un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire. Le gras qui remonte ne se retire pas : c’est lui qui apporte la profondeur.
5. Cuire les tagliatelle fraîches al dente. Les mélanger directement dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson pour lier. Servir avec parmesan râpé et, au goût, un trait d’huile d’olive crue.

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