Wat garnaalkroketten betreft, zijn er verschillende richtingen waar men naartoe kan. Voor de ene moet de vulling gekleurd zijn, voor de andere moet de vulling licht zijn van kleur. Het wel of niet toevoegen van tomatenpuree bepaalt deze keuze. Idem voor nootmuskaat; je kiest er zelf voor om dit wel of niet te gebruiken.
In dit recept uit het onlangs verschenen kookboek Kroket zit kaas, ook dit kun je weglaten. De kaas dient sowieso eerder voor de textuur dan voor de smaak, daarom gebruiken we zacht smakende kazen. Hetzelfde voor cognac; liefhebbers kunnen een scheutje toevoegen bij de roux nadat deze gebakken is. Zeker in dit recept kun je dus bijsturen naar eigen smaak. Experimenteren maar!
Ingrediënten voor vier personen:
Voor de garnalenmelk
50 g sjalot,
1 teentje knoflook,
20 g tomatenconcentraat,
500 g garnalenkoppen,
snufje cayennepeper (0,3 g),
snufje nootmuskaat voor de liefhebbers takje tijm,
3 g zout,
30 g bleekselderij,
10 ml Noilly Prat,
700 ml volle melk.
Voor de vulling
50 g gemalen emmentaler,
7 g gelatine,
liaison: 25 g kookroom/25 g eigeel 120 g boter,
120 g bloem,
0,7 liter garnalenmelk,
5 g zeezout,
snufje witte peper,
klein beetje gemalen pilipili,
bieslook,
600 g gepelde grijze garnalen,
5 ml/g citroensap.
Voor het paneren
eiwit, losgeklopt paneermeel.
Bereiding:
Maak de garnalenmelk
Stap 1
Stoof de sjalot op een zacht vuur in een ruime pan. Als de sjalot glazig is, voeg dan de geplette knoflook toe en stoof even mee. Bak de tomatenpuree ook mee zodat de scherpe smaak eraf gaat.
Stap 2
Voeg nu de koppen toe en laat goed meebakken tot ze van kleur veran- deren en hun typische garnalengeur afgeven. Blijf regelmatig roeren over de bodem van de pan.
Stap 3
Voeg peper, nootmuskaat en tijm, het zout en de selder toe en laat nog even meestoven.
Stap 4
Als alles goed gebakken is, blus dan de pan af met de Noilly Prat. Laat kort koken zodat de alcohol kan verdam- pen en zet daarna het vuur even uit.
Stap 5
Giet de melk erbij en laat alles gedurende een klein uurtje trekken op een zacht vuurtje. De melk mag niet koken.
Stap 6
Giet daarna alles voorzichtig door een zeef en duw de koppen goed uit in de zeef, zodat alle smaken goed uit de ingrediënten ‘geperst’ worden. Laat de garnalenmelk afkoelen in de koelkast.
Maak de kroket
Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water. Voeg de room en het eigeel samen en klop lichtjes op, dit dient op het einde als extra binding (liaison).
Stap 1
Smelt de boter op een laag vuurtje, let op dat ze niet kleurt.
Stap 2
Als de boter gesmolten is, mag de bloem erbij. Zet het vuur iets hoger en meng de boter en de bloem met een kleine garde tot een homogene massa. Laat de roux even bakken tot deze mooi droog is.
Stap 3
Als de roux gebakken is, mogen de garnalenmelk en kruiding erbij. Meng deze massa op een zacht vuur om aan- branden te voorkomen, roer constant over de bodem van de pan met de garde. Als je een mooie gladde bechamelsaus hebt, laat je deze nog even kort doorkoken en daarna mag het vuur uit. Blijf nog even roeren tot de meest intense warmte uit de pan is.
Stap 4
Giet voorzichtig de liaison (room/eigeel) in de bechamelsaus terwijl je met de garde blijft roeren. Zorg dat deze goed gemengd is in de massa.
Stap 5
Giet het water van de gelatineblaadjes af en knijp ze voorzichtig zo droog mogelijk. De gelatine mag nu in de pan bij de saus. Blijf ook nu voorzichtig roeren tot de gelatine volledig opgelost is in de vulling.
Stap 6
Meng de gemalen kaas door de vulling. Roer goed door tot de kaas volledig verdeeld is in de bechamelsaus. Voeg de bieslook toe en de garnalen met het citroensap en spatel ze voorzichtig door de vulling.
Stap 7
Giet de vulling uit in een schaal. Probeer ze niet te dik uit te gieten, maximaal 2 à 3 cm dik. Zet de vulling in de koelkast en laat opstijven.
Stap 8
De kroketten werk je af op dag 2. Verdeel de vulling in gelijke porties van ongeveer 65 gram. Paneer ze en laat rusten in de koelkast alvorens ze te bakken of in te vriezen.
Lees ook: Hét recept voor Japanse fluffy pancakes
