La recette du hamachi sashimi, concombre et wakame de La Villa Lorraine

Un des classiques personnels du chef flamand Ruben Christiaens, déjà devenu plat signature à La Villa Lorraine, où acidité, fraîcheur et énergie se rencontrent dans chaque bouchée.

Entre héritage et modernité, Ruben Christiaens insuffle un vent nouveau à La Villa Lorraine. Dans l’assiette, cela se traduit par une cuisine précise, lisible et audacieuse, où la technique s’efface au profit du goût. Preuve éclatante avec ce sashimi de hamachi, devenu en quelques jours un incontournable de la carte : une recette signature, subtile et contemporaine, qui incarne à elle seule la renaissance décomplexée de cette adresse mythique.

Préparation du Hamachi sashimi, concombre et wakame

Préparation du hamachi

1. Saler légèrement 80 gr de filet de hamachi et laisser durcir 10 minutes au froid.
2. Rincer rapidement à l’eau froide, sécher soigneusement, puis détailler en tranches régulières de 0,5 cm d’épaisseur.
3. Réserver au frais.

Espuma de concombre

1. Mixer 800 g de concombre avec 200 g de vinaigre à sushi et 65 g de Proespuma froid.
2. Passer au chinois, verser dans un siphon, charger avec 2 cartouches de N₂O et réserver au froid.

Gelée de concombre

1. Porter à ébullition 150 g de concombre mixé, 60 g de vinaigre à sushi, 1,3 g de gélose et 1,2 g de sel.
2. Couler dans une plaque sur une fine épaisseur. Une fois prise, détailler à l’aide d’un emporte-pièce de la forme souhaitée.

Vinaigrette au babeurre

1. Mélanger le babeurre, le vinaigre à sushi et l’huile de coriandre. Assaisonner avec du sel.
2. Réserver au frais.

Mayonnaise de wakame

1. Mixer au Vitamix le bouillon de poulet, le wakame, le sel, les vinaigres.
2. Monter progressivement avec l’huile de tournesol jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.
3. Réserver en poche.

Huile de coriandre

1. Mixer la coriandre, l’eau et l’huile de tournesol.
2. Chauffer à 70 °C pendant 7 minutes au Thermomix.
3. Filtrer finement et réserver en pipette ou en poche à douille.

Montage & dressage

1. Disposer harmonieusement les tranches de hamachi en cercle au centre de l’assiette, en les faisant légèrement se chevaucher.
2. Déposer au centre une quenelle ou un point généreux de mayonnaise de wakame.
3. Surmonter d’un nuage d’espuma de concombre, puis ajouter délicatement un disque de gelée de concombre.
4. Terminer le dressage en versant quelques gouttes d’huile de coriandre et en servant la vinaigrette au babeurre à côté, pour être ajoutée au dernier moment par le convive.

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