Fêtes 2018 : Champagne, Cava, Prosecco, Crémant… Eric Boschman nous aide à faire le tri !

par Eric Boschman adapté par Eva Diaz et Sophie Demanet
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©Getty Images

Il y a bulles et bulles,

La terre est ronde comme une bulle de Champagne. C’est nettement moins halluciné que bleue comme une orange, j’ai un doute à propos de la postérité de cette phrase. Et pourtant…

Plus que quelques fois dormir avant de faire péter les bouchons à qui mieux mieux, oui, mais voilà, comment savoir à quel vin se fier ? Quelles sont les différences entre un Cava et un Champagne, entre une Franciacorta et un Espumante ? Au péril de mon foie, j’ai investigué pour vous.

 

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1/

Champagne

Le monde fait pschiiiiit, régulièrement et même, c’est une tendance de fond depuis une dizaine d’années, de plus en plus souvent. C’est qu’il semblerait que les autres, c’est à dire tout ceux qui ne sont pas nous, aient enfin pigé que la bulle c’est la fête. Je parle des autres, parce que chez nous, tout ou presque, est prétexte à ouvrir une bouteille de bulles.

Différentes mentions peuvent être portées sur la bouteille en fonction de la teneur en sucre du vin après dosage* (le sucre provenant du dosage venant s’ajouter aux éventuels sucres résiduels). Selon la législation européenne modifiée en 2009 les mentions suivantes sont applicables :

 

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  • Brut nature, pas dosé, dosage zéro : absence de dosage et teneur en sucre inférieure à 3 g/l
  • Extra-brut : teneur en sucre entre 0 et 6 g/l
  • Brut : teneur en sucre inférieure à 12 g/l
  • Extra-sec : teneur en sucre comprise entre 12 et 17 g/l
  • Sec : teneur en sucre comprise entre 17 et 32 g/l
  • Demi-sec : teneur en sucre comprise entre 32 et 50 g/l
  • Doux : teneur en sucre supérieure à 50 g/l

Autre information pratique et plutôt importante, même si elle figue en tout petits caractères au bas de l’étiquette, l’origine du producteur. Mais cela ne s’applique qu’au Champagne : le numéro d’immatriculation professionnelle délivré par le Comité Champagne précédé des initiales qui renseignent sur la catégorie professionnelle de l’élaborateur (RM pour récoltant manipulant, NM pour négociant manipulant, CM pour coopérative de manipulation, RC pour récoltant coopérateur, SR pour société de récoltants, ND pour négociant distributeur, MA pour marque d’acheteur).

 

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Dernières recommandations avant de s’embarquer pour les douze coupes de minuit : Il n’est de Champagne qu’en Champagne, tout ce qui bulle n’est pas or ni Champagne, mais tout ce qui est Champagne n’est pas forcément génial non plus.

Quelles sont les différences entre Cava, Prosecco et autres Crémants ?

2/

Cava

Même si vous êtes abstèmes, vous ne pouvez pas avoir manqué le tsunami effervescent de ces dernières années. Un phénomène étrange, qui échappe à toute logique. En moins de quinze ans la Belgique est devenue la première ou la seconde, suivant les années, destination à l’export de ces méthodes traditionnelles produites dans plusieurs régions d’Espagne. Nous consommerions plus ou moins trente-cinq millions de flacons de cette appellation particulière. Alors qu’il s’agit d’un vin plutôt bon marché aux environs de 5, 4€ en moyenne. Largement inspiré, techniquement du Champagne, le Cava se différencie par ses cépages différents (Perellada, Xarel-Lo, Monastrel, Chardonnay et Pinot Noir), les sols et sous-sols et son climat. Bref, ça fait des bulles, mais cela n’a rien à voir avec du Champagne…

 

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3/

Prosecco

Les proseccos, sont nettement plus floraux, plus parfumés que l’essentiel de la concurrence, ce qui pourrait gêner certains consommateurs amateurs de bulles plus tendues. Il y a 4 appellations différentes sur la même zone d’appellation, pas simple à comprendre pour les consommateurs, il y a des DOC et des DOCG. Le cépage principal est le Glera, la méthodologie d’élaboration est une vinification en cuve close. Bref, rien à voir avec un Champagne ou un Cava, et c’est une bonne nouvelle, cela nous donnera l’opportunité de découvrir d’autres saveurs.

Grâce au domaine des Agaises à Haulchain, et ses fameuses cuvées, Rufus ou Dragonne, la viticulture nationale existe au niveau international. Lors des dernières éditions des concours des Effervescents du Monde, le domaine a été primé parmi les dix meilleurs de la planète.

 

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4/

Crémants

Un peu le parent pauvre des bulles françaises. Une fois pour toutes, il faut comprendre qu’un Crémant, n’est pas qu’un succédané de Champagne. C’est un vin à parts entières.

Le marché du champagne se tasse un peu, pas à cause des autres bulles, mais bien à cause du Gin/tonic. Le marché du Cava est plutôt stable lui aussi, même si on semble avoir passé une crête de consommation, on n’est pas encore dans une chute de quoi que ce soit.

 

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5/

Les pétillants naturels

Ces vins sont plus l’apanage des cavistes. Ils demandent des explications, un genre de mode d’emploi. Ce n’est pas le genre de pinard que l’on aime spontanément. C’est un peu comme certaines musiques contemporaines, la première fois cela pose des questions…

6/

Dernier point, et non des moindres : l’usage des bulles.

Manger en buvant des vins pétillants est un exercice des plus agréables. Nous avons tous en, cruelle, mémoire, des souvenirs de desserts rendus immondes par un vin non approprié. Pour faire pratique et tranquille, voici quelques tuyaux pour éviter les pannes et les bouchons.

Apéritif : Champagne blanc de blancs jeune, non millésimé et toujours brut. Si pas Champagne, Prosseco, Crémant de Limoux, Crémant de Loire, mais toujours du brut.

 

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Repas : cela dépendra bien entendu du plat, mais pour des huitres et des crustacés, un champagne blanc de blancs millésimé, avec de l’ampleur mais pas trop. Ou un Cava marqué par le Xarel-lo. Si vous partez vers un volatile genre chapon, un champagne millésimé avec un peu d’âge. En ce moment on trouve des 2006/2008 en grande distribution, C’est parfait. Si vous préférez jouer un poil plus original, certaines cuvées de Cava de chez Cordorniu sont superbes pour cet usage.

Pour le dessert : Achetez des demi-secs. Pour accompagner les desserts on a pas encore fait mieux. D’un point de vue technique, c’est très simple, en bouche, le sucre annule le sucre. Surtout, attaquez le dessert avant le vin, alors vous jouerez sur du velours. Voilà, y’a plus qu’a, c’est à vous de jouer. Suivez le guide, il y en a pour tous les goûts.

Que vos fêtes soient belles !

* Dans la méthode champenoise dite, en dehors de la Champagne, méthode traditionnelle, pour expulser les levures après prise de mousse on a recours à un dégorgement. On compense la perte de liquide par l’ajout d’un mélange de vin et de sucre.

Tous les conseils d’Eric Boschman sont à retrouver sur ericboschman.be !

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Tags: Champagne, Eric broschman, Noël.

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