Big Mamma, dat zijn twee Fransmannen en 870 Italianen. De gemiddelde leeftijd is 24 jaar, aar de ambities zijn er niet minder om. In amper vijf jaar tijd telt de keten 1 restaurant in Lyon en Lille, 2 trattoria’s in Londen en 7 in Parijs, waar tevens een bar en een gigantische foodmarket voor lange rijen wachtende, hongerige mensen zorgen.
Lees ook: Zo maak je dé perfecte pasta alle vongole.
Dat wachten is omdat Big Mamma geen reservaties aanvaardt. Vol zitten ze – als ze niet moeten sluiten door corona – sowieso, dus waarom niet à la minute werken? Dat het concept zo aanslaat, heeft grotendeels te maken met passie. Passie om te koken met echte Italiaanse ingrediënten geleverd door gepassioneerde producenten – “Stefano Borchini kan uren praten over de schoonheid van zijn parmaham” – en recepten die chefs meteen doen terugdeken aan hun kindertijd.
Een passie voor de authentieke Italiaanse trattoria ook, waar warmte en gastvrijheid heersen, de deco deels bepaald wordt door etenswaren en wijnflessen, en waar overhangend groen zorgt voor sfeer op gezellige terrassen. Big Mamma bracht het allemaal naar de stad, en nu ook naar jouw keuken met een kookboek.
Recept citroentaart met meringue
Voor 8 à 10 stukken.
Ingrediënten
Voor het deeg:
- 90 gram boter
- 20 gram amandelmeel
- 50 gram poedersuiker
- 2 grote eieren
- 150 gram bloem
- een halve theelepel zout
Voor de lemon curd:
- 1 blaadje gelatine
- 3 biologische citroenen
- 3 eieren
- 70 gram fijne kristalsuiker
- 140 gram boter
Voor de Italiaanse meringue
- 230 gram fijne kristalsuiker
- 2 eetlepels water
- sap van 1 citroen
- 4 eiwitten
Bereiding
- Begin met het deeg. Roer in een kom met een spatel de boter zacht. Klop in de kom van een staande mixer met de platte menghaak de zachte boter, het amandelmeel en de poedersuiker glad. Voeg, al kloppend, een voor een de eieren toe.
- Voeg de bloem en het zout toe en meng het taartdeeg tot het kruimelig is. Maak een bal van het deeg, verpak het deeg in plasticfolie en laat het een nacht rusten in de koelkast.
- Maak dan de lemon curd. Week de gelatine vijf minuten in koud water. Rasp het gele deel van de schil van twee citroenen en pers ze alle drie uit. Klop in een kom de eieren los met een vork. Verwarm het citroensap, de fijne kristalsuiker en boter in een pan op laag vuur tot alles gemengd en de boter gesmolten is.
- Voeg geleidelijk al kloppend met een garde de eieren toe. Breng het citroenmengsel op laag vuur langzaam aan de kook en schenk het in een kom. Knijp het gelatineblaadje uit en los het op in de lemon curd. Roer de citroenrasp erdoor.
- Meng met de staafmixer de lemon curd. Schenk de lemon curd in een luchtdicht afgesloten bak en laat hem een nacht afkoelen en opstijven in de koelkast.
- Verwarm de oven voor tot 175 °C. Rol het taartdeeg uit tot een zes millimeter dikke cirkel. Vet een ronde taartvorm in met boter en bekleed hem met het deeg. Bak de taartbodem vijftien minuten in de voorverwarmde oven.
- Maak de Italiaanse meringue. Los de fijne kristalsuiker op in twee eetlepels water en het citroensap in een pan op laag vuur. Breng het suikermengsel aan de kook en verwarm het tot 120 °C. Als je geen kook- of suikerthermometer hebt, schep je een beetje siroop op een lepel en laat je een druppel siroop in een glas met koud water vallen. De siroop is goed als er een klein zacht balletje ontstaat.
- Klop in een vetvrije kom de eiwitten tot stijve pieken, dat gaat het makkelijkst met een staande mixer of elektrische handmixer. Schenk de siroop, al kloppend, in een dun straaltje bij de stijfgeklopte eiwitten en blij f kloppen tot het mengsel is afgekoeld.
- Vul de taartbodem met de lemon curd. Schep met een plastic spatel de meringue op de lemon curd en maak er een bolle vorm van. Bruin met een brulée-brander het eiwitschuim of zet de taart twee minuten onder de hete grill van de oven. Koel de torta al limone een uur in de koelkast voordat je hem opdient.
Big Mamma’s Cucina Popolare, uitgeverij Good Cook, o.a. hier te koop voor € 35.
