Toegegeven, na een resem taarten op basis van zand- of kruimeldeeg versierd met amandelcrème, aardbeien, vanillepudding en met of zonder slagroom, willen we wel eens een ander type taart aansnijden: iets minder vet en minder zoet. Ligt het aan de zomer die eraan komt? Kan zijn. Maar we moesten vooral iemand ontmoeten die ons kon overtuigen de gezonde weg in te slaan. En die hebben we gevonden in Nathan Helo, een chef-kok die niet alleen creatief is, maar ook gaat voor een eco-verantwoordelijke duurzame aanpak.
Hoofd van het Parijse restaurant Dupin creëert hij geïnspireerde menu’s die ons aan het eind van de maaltijd nooit een gevoel van overdaad mogen bezorgen. “Voor een dessert betekent dat dat je goed moet nadenken over het gebruik van boter en suiker”, zegt hij, “terwijl je niets afdoet aan het snoepeffect , want dat is uiteindelijk de reden waarom mensen een dessert nemen.” En Nathan voegt er graag nog een extra uitdaging aan toe: hij maakt desserts die niet in de oven hoeven.
Aardbeientaart uit de ijskast
“Ik vond het leuk om een taart te bedenken waar je enkel een ijskast voor nodig hebt en geen oven”, zegt hij. En zo geschiedde. Voor zijn aardbeientaart vertrekt hij van een taartbodem die geen bloem bevat, maar wel een mengsel van gehakte gedroogde vruchten die je bindt met dadels en water. Een echt deeg dus – en toch zonder bloem, ei, vet en suiker, behalve dan de natuurlijke suikers die in de dadels zitten. “Het is in alle opzichten een fantastisch product, met een geweldige structuur, natuurlijke suikers, en licht verteerbaar.” De gedroogde vruchten worden vooraf in water geweekt, dan gemixt tot een deeg, die vervolgens als bodem in een vorm wordt gegoten en in de ijskast belandt. “Niets moeilijks aan”, lacht Nathan Helo. “Deze taartbodem is ook geschikt voor alle taarten die je maar kan bedenken: appeltaart, citroenmeringuetaart, noem maar op.”
Als vulling heeft de chef een crème bedacht met dragon – omdat kruiden de smaak van aardbeien optillen. Nog altijd supermakkelijk, alleen moet je de dragon wel de tijd geven om in de crème te trekken. En om de slagroom op te kloppen moeten de kom en klopper goed koud zijn. Om het makkelijker te maken kan je ook wat mascarpone toevoegen, dat voorkomt dat de slagroom inzakt. Voor de foto heeft Nathan Helo een spuitzak gebruikt, maar voor een meer ‘homemade’ resultaat mag je de room ook gewoon over het deeg lepelen. Voor de afwerking schik je de stukjes aarbei naar believen op de crème, strooi je er wat pistacheschilfers over en garneer je eventueel met aardbeiensiroop of -coulis. Deze taart ziet er niet alleen goed uit maar smaakt ook heerlijk. Bovendien kan er niets misgaan en is iedereen er verzot op. Ja, af en toe is bakken echt kinderspel.
Het ultieme recept
Ingrediënten (voor 4 à 6 personen)
Voor de bodem
- 175 g geroosterde amandelen,
- 50 g geroosterde pistachenoten,
- 170 g ontpitte dadels,
- 3 el honing,
- 2,5 cl mineraalwater.
Voor de dragoncrème
- 330 g 35% vette room,
- 15 g verse dragon,
- 120 g mascarpone,
- 50 g suiker.
Voor de garnering
- 2 bakjes ‘Anaïs’-aardbeien (de favorieten van de chef),
- 20 g aardbeiensiroop,
- enkele geroosterde pistachenoten.
Bereiding
- Week de amandelen minstens 1 uur in een beetje lauw water.
- Giet ze af en doe ze samen met de pistachenoten, dadels, honing en water in de blender.
- Mix een paar keer tot je een homogeen deeg krijgt waar toch nog wat brokjes in zitten (als het deeg te droog is, voeg er dan een beetje water aan toe).
- Verdeel het deeg over de bodem van een vorm van 1 cm en druk goed aan.
- Zet de bodem 1 uur in de vriezer of een paar uur in de koelkast.
- Breng de room aan de kook, voeg de dragon toe en laat een goede twee uur trekken.
- Zeef vervolgens en laat afkoelen.
- Klop de dragonroom, mascarpone en suiker op in een koude kom met een elektrische garde.
- Snij de aardbeien in kwartjes.
- Rol de stukjes aardbei door de siroop.
- Versier de taart met de crème en de aardbeien en werk af met de pistachenoten en de dragonblaadjes.
Lees ook: Ottolenghi komt met nieuw ‘Extra Lekker’ kookboek.
