7 recettes pour un menu de fête 100% local et de saison

En entrée : croquette de volaille crémeuse aux épices, salade de topinambours

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 15 ailerons de poulet fermier bien gras
• 1 carotte, 1 oignon, 1 blanc de poireau
• 2 branches de céleri
• 4 gousses d’ail, du thym et du laurier
• 2 dl de vin blanc sec et 1 dl de crème
• 75 gr de farine blanche, 50 gr de beurre et 3 feuilles de gélatine
• de la muscade, de la coriandre et du poivre moulu
• 4 oeufs, 500 gr de chapelure maison et 200 gr de farine blanche
• 8 gros topinambours, de l’huile et du jus de citron

 

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Préparation

1. Colorez à feu vif les ailerons. Ajoutez-y tous les légumes taillés en dés. Déglacez au vin blanc. Ajoutez les aromates et de l’eau à hauteur. Laissez mijoter 1h30.
2. Une fois cuites, écoutez et dépiautez la viande en conservant les légumes.
3. Mettez le jus à réduire pour obtenir environ 500 ml, ajoutez-y la crème et épicez avec les épices moulues.
4. Mélangez le beurre fondu et la farine afin de réaliser un roux. Versez votre liquide dessus en mélangeant comme une sauce blanche. Ajoutez la gélatine, la viande dépiautée, les garnitures et assaisonnez. Réservez la préparation au frigo jusqu’au lendemain.
5. Le jour même, coupez de beaux morceaux et panez-les. Faites les frire à la poêle ou à la friteuse.
6. Coupez très finement en julienne les topinambours épluchés, ajoutez l’huile, le jus de citron et assaisonnez.

 

Recette proposée par l’Apaq-W

En entrée : carpaccio de filet d’Anvers saumuré aux épices, crème au raifort et radis

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le carpaccio :

• 200 gr de filet d’Anvers nettoyé
• 100 gr de gros sel de mer
• 5 gr de poivre long
• 5 gr d’anis vert
• 10 gr de coriandre en grains
• 10 gr de gingembre frais
• 3 gr de baie de genévrier
• 1 pincée de sucre

Pour la sauce au raifort :

• 100 gr de fromage frais gras
• 10 gr de racine de raifort râpée
• 20 gr de moutarde
• 3 branches d’estragon ou d’origan frais

Pour les pickles de radis :

• 10 radis
• 140 ml d’eau
• 60 ml de vinaigre blanc
• 30 gr de sucre

 

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Préparation

1. Mixez les épices finement pour le filet d’Anvers. Ajoutez le gros sel de mer et une pincée de sucre.
2. Roulez le morceau de viande dans le sel aux épices. Laissez macérer 1h.
3. Rincez la viande sous l’eau froide. Laissez tremper 30 minutes dans l’eau froide, puis épongez.
4. Tranchez ensuite de fines tranches de boeuf.
5. Pour le pickles, mélangez le sucre, le vinaigre et l’eau. Faites bouillir le tout et versez sur les radis. Laissez mariner quelques heures.
6. Pour la sauce, mélangez tous les ingrédients et laissez macérer.

Recette proposée par l’Apaq-W

En plat : carré d’agneau rôti, jus au tamarin, compotée de coings aux épices et vin rouge

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 carrés d’agneau démanchés
• 2 oignons
• 1 ces de concentré de tomates
• 1 bâton de cannelle
• Du thym et du laurier
• 50 gr de pâte de tamarin
• 2 dl de vin rouge
• 4 coings frais
• 200 gr de cassonade
• 1/2 l de vin rouge
• 100 gr de beurre

 

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Préparation

1. Assaisonnez et colorez l’agneau au beurre dans une casserole bien chaude.
2. Déglacez avec un peu de vin rouge.
3. Placez ensuite la viande au four 7 à 8 minutes à 180°C. Laissez reposer 5 minutes, puis repassez la viande au four à 200°C, avant de servir.
4. Colorez dans une casserole les légumes et la garniture aromatique, puis ajoutez les épices, le concentré, le vin, le jus de cuisson et le tamarin. Couvrez d’eau et laissez mijoter 20 minutes. Une fois la cuisson finie, filtrez et réduisez le jus.
5. Pelez, épépinez et coupez en gros morceaux les coings et placez-les dans une casserole. Ajoutez la cassonade, le beurre et le vin rouge et faites cuire à feu doux. Une fois le fruit cuit et le jus bien réduit, mixez le tout.
6. Servez un fond de purée de coing sous le carré d’agneau, puis nappez généreusement du jus de viande réduit.

Recette proposée par l’Apaq-W

En plat : échines de porc grillées, sauce vierge aux herbes et anchois

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1,5 kg d’échines de porc (1,5 cm d’épaisseur)
• 2 jeunes oignons
• 1/4 de botte de persil plat
• 1/4 de botte de coriandre
• 5 anchois à l’huile
• 2 dl d’huile d’olive
• 1 citron
• Du poivre

 

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Préparation

1. Tempérez les échines et préchauffez un grill ou un barbecue. Passez-les à feu pas trop vif sur chaque surface durant environ 2 minutes.
2. Laissez-les ensuite reposer sur une grille 5 minutes.
3. Repassez-les 2 minutes au four pour terminer la cuisson. Ce morceau se mange rosé.
4. Pour la sauce, mélangez tous les ingrédients concassés finement, ajoutez le jus, les zestes du citron et poivrez (l’anchois est déjà salé).
5. Coupez les échines en fines tranches et nappez-les de sauce vierge.

Recette proposée par l’Apaq-W

En plat : poulet entier et ses légumes cuissons, velouté de volaille

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 beau poulet fermier
• 3 carottes, 2 blancs de poireau, 2 oignons
• 4 branches de céleri vert, 2 jeunes navets
• 2 dl de vin blanc sec
• 1 botte de persil plat, du thym et du laurier
• 1/2 tête d’ail, 1/2 piment rouge, 2 clous de girofle, de la coriandre et du poivre noir en grains
• 500 ml de crème
• Du sel et du poivre

 

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Préparation

1. Placez le poulet dans une casserole haute avec de l’eau et le vin blanc. Ajoutez tous les légumes nettoyés entiers. Puis rajoutez les aromates ficelés, les épices et les queues de la votre de persil plat.
2. Faites cuire à frémissement de 60 à 80 minutes en fonction du poids et en prenant soin de tourner le poulet sur chaque face.
3. Une fois cuite, couvrez et laissez reposer la viande une heure dans son jus.
4. Récupérez ensuite le jus, réduisez-le de 3/4 et ajoutez-y de la crème. Assaisonnez et réduisez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une sauce semi épaisse.
5. Nappez le poulet réchauffé au préalable et présentez séparément les légumes confits, assaisonnés et parsemés de persil haché.

Recette proposée par l’Apaq-W

En dessert : tiramisu à la pomme et aux spéculoos

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 2 pommes
• 250 gr de mascarpone
• 3 oeufs
• 120 gr de sucre
• 12 spéculoos
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 noisette de beurre
• Du cacao en poudre pour saupoudrer

 

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Préparation

1. Épluchez et coupez les pommes en petits dés. Faites-les caraméliser avec le beurre et le sucre vanillé.
2. Préparez la crème. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
3. Ajoutez le mascarpone et mélangez bien. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la crème.
4. Écrasez les speculoos en poudre grossière. Disposez la moitié dans le fond de 6 verrines. Déposez une couche de pommes puis de crème. Renouvelez l’opération une fois.
5. Placez au frais au moins 4h. Saupoudrez de cacao et servez.

Recette de marieclaire.fr

En dessert : tarte aux poires et à la crème de marrons

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 rouleau de pâte sablée
• 150 gr de crème de marrons
• 5 poires
• 2 œufs
• 20 cl de crème liquide
• 3 feuilles de filo
• 2 càs de sucre glace

 

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Préparation

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