Sommaire
Poireaux au jus de betterave rouge, au thym et au citron
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 poireaux (uniquement le blanc)
- 1 l de jus de betterave rouge
- 5 branches de thym
- sel
- poivre
- 3 c. à s. de beurre clarifié
- 2 c. à s. de feuilles de thym
- le zeste râpé d’1 citron bio
- fleur de sel
Préparation
- Détaillez les blancs de poireaux en tronçons de 5 à 6 cm. Déposez-les au fond d’une casserole et arrosez-les du jus de betterave rouge.
- Effeuillez les branches de thym. Réservez les feuilles pour la garniture et ajoutez les branches aux poireaux.
- Assaisonnez de poivre fraîchement moulu et d’une pincée de sel.
- Portez le jus de betterave rouge à ébullition et cuisez les poireaux « al dente ». Vérifiez la cuisson en y enfonçant la pointe d’un couteau aiguisé.
- Égouttez les poireaux et enduisez-les de beurre clarifié. Dorez-les durant deux minutes dans une poêle.
- Dressez-les sur une assiette et parsemez-les des feuilles de thym, du zeste de citron, de poivre et de fleur de sel.
Lavande de mer, salicornes et pain de seigle croquant
Ingrédients pour 4 personnes
- 100 g de haricots beurre
- 100 g de haricots princesses
- 100 g de mange-tout
- 100 g de fèves
- 1 oignon rouge (émincé)
- 1 éclat d’ail (émincé)
- 40 g de lavande de mer
- 40 g de salicornes
- sel
- poivre 50 g de beurre
- 4 branches de thym (émincées)
- 5 branches d’estragon (émincées)
- 1 dl de bouillon de légumes
- 120 g de pain de seigle croquant
Préparation
- Lavez les haricots beurre, les haricots princesses et les mange-tout, puis blanchissez-les 2 min dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient « al dente ». Faites-les refroidir dans de l’eau glacée.
- Écossez les fèves et blanchissez-les 3 min dans de l’eau salée. Plongez-les dans de l’eau glacée.
- Détaillez les haricots beurre en petits morceaux. Enlevez la peau des fèves.
- Faites revenir l’oignon rouge et l’ail émincés dans de l’huile d’olive. Ajoutez-y les haricots beurre, les haricots princesses et les fèves, ainsi que la lavande de mer et les salicornes.
- Assaisonnez de poivre fraîchement moulu et d’une pincée de sel. Intégrez le beurre, puis agrémentez de thym et d’estragon.
- Déglacez avec le bouillon de légumes. Versez le tout dans un plat.
- Ouvrez les mange-tout et ajoutez-les à la préparation.
- Complétez de pain de seigle croquant.
Chili végétarien
Ingrédients pour 4 personnes (végane)
- 100 g de haricots rouges secs
- 3 c. à s. d’huile à l’ail
- 1 carotte (épluchée et coupée en dés)
- 1 oignon (haché)
- 1 branche de céleri à côtes (en morceaux)
- 1 poireau (en morceaux)
- 100 g de champignons (brossés et détaillés en morceaux)
- 1 c. à thé de cumin en poudre
- 1 c. à thé de curcuma
- 1 c. à thé de coriandre en poudre
- 1/2 c. à thé de piment en poudre
- 1 c. à thé de cacao en poudre
- 3 c. à s. de concentré de tomates
- 3 branches de romarin (hachées grossièrement)
- 1 c. à s. de thym (haché grossièrement)
- 1 c. à s. de marjolaine (hachée grossièrement)
- poivre
- fleur de sel
- 2 épis de maïs
- 2 piments d’Espagne
- 2 tomates cœur de bœuf
- 2 c. à s. de ciboulette (émincée)
- le zeste râpé de 1 citron vert
Préparation
- Faites tremper les haricots rouges une nuit dans de l’eau.
- Versez l’huile à l’ail dans une poêle à fond épais. Saisissez-y brièvement les morceaux de carotte, d’oignon, de céleri, de poireau et de champignons.
- Assaisonnez de cumin, curcuma, coriandre en poudre, piment en poudre et cacao en poudre. Incorporez le concentré de tomates et poursuivez la cuisson.
- Mélangez bien, puis ajoutez le romarin, le thym et la marjolaine hachés. Assaisonnez de poivre et de fleur de sel. Laissez mijoter durant 1 h 30 en remuant régulièrement.
- Faites cuire les épis de maïs dans de l’eau salée. Égrenez-les avec la lame d’un couteau cranté.
- Ajoutez les grains de maïs et les haricots rouges au reste des légumes, et prolongez la cuisson de 15 min.
- Faites noircir les piments et les tomates cœur de bœuf à la flamme ou au bec Bunsen. Retirez la peau à l’aide d’un couteau aiguisé.
- Coupez les tomates en deux dans le sens de la longueur et évidez-en les plus grosses cavités.
- Intégrez la ciboulette dans le chili de légumes. Répartissez les piments sur les tomates.
- Accompagnez des piments d’Espagne (pour les amateurs de piquant) et agrémentez de zeste de citron vert râpé.
450 recettes de Seppe Nobels
Début 2021, Seppe Nobels a remporté le titre de chef de l’année dans la catégorie légumes. Avec le restaurant Graanmarkt 13 à Anvers, il figure depuis des années dans le top dix des meilleurs restaurants de légumes au monde selon le guide vert We’re Smart. Sa devise : magnifier les légumes dans chaque plat, et n’ajouter viande, poisson ou volaille que si l’envie vous en prend. En plus de s’approvisionner en légumes auprès de producteurs locaux pour maintenir au plus bas son empreinte écologique, il produit son propre miel et cultive ses herbes fraîches sur le toit du Graanmarkt 13.
Un livre de recettes marque l’aboutissement d’une décennie en cuisine chez lui et dans les restaurants où il a officié. « J’y ai rassemblé 450 recettes faciles à réaliser chez soi. Je les livre telles que je les prépare moi-même, sans garder aucun secret. Je tiens à les partager avec le plus grand nombre, non seulement pour préserver notre patrimoine culinaire, mais aussi pour le verdir, confie-t-il. La plupart des recettes sont des préparations à base de légumes. La logique même pour moi. Le philosophe grec Hippocrate disait déjà : “ Que ton aliment soit ton médicament. ” Je suis intimement convaincu que la nature nous procure les bons nutriments au bon moment. L’homme n’a pas besoin des mêmes, vitamines et minéraux en hiver et en été, et les légumes de saison lui apportent tout le nécessaire. »
Un livre de recettes, éd. Lannoo, 45€.
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