De echte vongole vind je in onze contreien niet. Daarom gebruiken we venusschelpen die we kunnen combineren met een kleinere hoeveelheid verse kokkels. De vishandelaar kan je vertellen waar ze vandaan komen. Vind je ze niet, dan kan je ze ook online bestellen, bij bijvoorbeeld fishfactory.be of bij visonline.be.
Bij de bereiding geldt de regel: reken op 250 gram schelpdieren per persoon, en 110 à 120 gram pasta. De regel dat 90 à 100 gram pasta voldoende zou zijn, geldt alleen voor pasta met rijke sauzen (zoals ragù of carbonara), maar niet voor vongole. Verder is het erg belangrijk om de schelpdieren een paar uur goed te laten trekken om het zout te verwijderen, in koud water (volgens Eleonora Zuliana) of in water met zout of zeewater (volgens Simone Tondo).
Lees ook: Marie Claire tipt de lekkerste cocktails om thuis te maken.
Het hangt ervan af hoeveel je van zout houdt. Dan is de vraag of je de schelpen moet verwijderen, voor je het gerecht serveert? Het is wel praktischer, maar het staat minder mooi en bovendien blijven de venusschelpen mooi op temperatuur als de schelp niet verwijderd wordt. Koken doe je ze in een pan met dikke bodem, met een scheutje witte wijn, een teentje knoflook dat fijngehakt of alleen maar even ingesneden is om zijn parfum af te geven, olijfolie, en geen peper maar liever een beetje peperoncino (gedroogde pepertjes).
Welke pasta kies je? Linguine is wat meer mondvullend dan spaghetti. Kies vooral artisanale pasta trafilatura al bronza die een beetje ruwer van oppervlak is, zodat de saus goed blijft kleven. Kook hem altijd een minuut korter dan op de verpakking staat aangegeven. Doe de linguine dan bij de saus, zet het vuur lager en roer een minuut, zodat de pasta gaar wordt in het kookvocht van de vongole. Een beetje gehakte peterselie, erover gestrooid vlak voor het opdienen, en abbastanza cosi!
Ingrediënten (per persoon)
- 250 g venusschelpen (eventueel voor een deel vervangen door kokkels)
- 1 teentje knoflook gepeld
- 15 ml olijfolie
- 80 ml droge witte wijn
- 1/2 theelepel peperoncino (gedroogd rood pepertje)
- 110 g artisanale linguine
- 1 eetlepel gehakte platte peterselie
Het ultieme recept voor pasta alle vongole
- Laat de schelpdieren 5 à 6 uur weken in helder, gezouten water of zeewater, om het zand te verwijderen.
- Snij het teentje knoflook in de lengte in en doe het in een pan met dikke bodem.
- Voeg de olijfolie toe en laat die warm worden.
- Voeg er de schelpdieren en de wijn aan toe en laat alles op een zacht vuurtje koken tot de schelpen opengaan. (2 minuten is meestal voldoende). Doe de peperoncino erbij.
- Kook de linguine intussen in kokend gezouten water, maar hou de kooktijd 1 minuut korter dan aangegeven op de verpakking.
- Schep tegen het einde van de kooktijd een kommetje kookwater uit de pan.
- Laat de linguine uitlekken en doe ze bij de schelpdieren.
- Voeg het kommetje kookwater van de pasta toe en laat de linguine al roerend nog 1 min. gaar worden.
- Verdeel de pasta over diepe borden en strooi er de gehakte platte peterselie op.
Recept bereid door Eleonora Zullani van Il Bacaro in Parijs.
Lees ook: 5 recepten die je humeur een boost geven. Pierre Marcolini wint prijs voor beste patissier ter wereld.
