Het is 6 uur ’s morgens in de haven van Beiroet. Voor Fourn Samir staat een groep vogels van allerlei pluimage aan te schuiven: nachtbrakers, leden van het onderwijzend personeel, dokwerkers, taxichauffeurs… Om deze tijd haalt Samir zijn eerste lading ‘mana’ich’ (het meervoud van man’ouché) uit de oven. Tussen nu en 2 uur in de namiddag zal hij er 500 verkopen, en daarna gaat zijn ‘fourn’ (de traditionele oven) onverbiddelijk uit. Zo doet hij dat al 30 jaar. Er is veel veranderd sinds de explosie van 4 augustus: de muren zijn verwoest, maar zijn oven staat nog overeind.
Samir heeft morele en financiële steun gekregen van een bijzondere vrouw: Carla Rebeiz, een Frans-Libanese-Braziliaanse die in de financiële wereld werkt. Ze heeft ook de leiding over Eats Thyme in Parijs, een elegant Libanees eethuisje dat sinds afgelopen zomer altijd stampvol zit. Ze ser-veert er onder andere de traditionele mana’ich, met zaatar of kefta, maar ook nieuwere internationale versies, zoals een exemplaar met tomaten en burrata dat duidelijk geïnspireerd is op Italië. Maar als je die vergelijkt met een pizza, wijst Carla Rebeiz je voorzichtig terecht: “Dit is een brood, geen pizza! Het is eerder wat ze in Engeland ‘flatbread’ noemen, een plat brood dat vaak verse bakkersgist bevat, maar dat niet gerezen is…”
Lees ook: Uitgetest: op sterrenrestaurant nog voor de horeca open gaat.
Pizza of niet, het doet er niet toe, het smaakt in elk geval heerlijk. Het deeg is stevig maar niet te stevig, de koek is vet maar niet te vet, en hij is gemakkelijk te verteren omdat hij gemaakt is van biobloem van goede kwaliteit, en omdat het deeg minstens twee uur gerust heeft. De goudgele, warme, zachte koek smaakt heerlijk in de mond, zeker in combinatie met de zurige za’atar en de zalige kruidenmix van tijm, sumak, sesam en zout. De mix die Carla gebruikt wordt gemaakt door een coöperatieve van vrouwen en ze krijgt hem rechtstreeks uit Libanon. Om thuis man’ouché te maken, heb je alleen een hete oven en een plaat nodig. Misschien slaag je er niet in om het deeg razendsnel te draaien en tussen je vingers uiteen te trekken, zoals ze hier doen, maar het homemade resultaat is toch lang niet slecht.
Alan Geaam, de Libanese chef van bistro Qasti vertelt over zijn jeugd tijdens de oorlog: “We hadden geen cent, dus ging ik naar de fourn met onze eigen za’atar, zodat ik alleen voor de man’ouché hoefde te betalen. Ik word nog altijd emotioneel als ik er een eet.” Dit is dus niet zomaar een recept, het is een symbool van wat er overblijft als je je land verlaten hebt, en wat altijd zal blijven bestaan als al het andere verloren lijkt te zijn. Zoals Carla Rebeiz zegt: “Het kan gewoon niet dat je het niét lekker vindt!”
Lees ook: Met deze 3 gerechten maak je een miezerige dag veel beter.
Het ultieme recept
Ingrediënten
Voor het deeg
Bereidingstijd: 15 min.
Rusttijd: 2 uur
- 500 g bio-tarwebloem T65,
- 2 g bakkersgist,
- 40 cl olijfolie,
- 5 g zout,
- 25 g suiker,
- 250 cl lauw water.
Voor de topping
- 60 g zaatar,
- 50 cl olijfolie,
- 10 cl plantaardige olie.
Bereiding
- Zeef de bloem in een kom, voeg de suiker en het zout toe en meng alles.
- Doe de olijfolie erbij.
- Laat de gist oplossen in het water. Laat dit 4 minuten staan en voeg het mengsel dan bij de andere ingrediënten.
- Laat het deeg 2 uur rusten op het werkvlak.
- Strooi wat bloem op het werkvlak, leg het deeg erop, kneed het en vorm er zes gelijke ballen van.
- Vermeng de za’atar met de olijfolie in een kom.
- Rol elke deegbal uit tot een cirkel ter omvang van een groot bord.
- Leg 2 eetlepels van het za’atarmengsel in het midden, en strijk het uit met de bolle kant van een lepel.
- Verwarm de oven 15 min. voor op 200°C en bak de broden 7 min.
