Ter ere van haar 200-jarige bestaan organiseerde Evian een exclusief diner in Brussel. De Belgische chef Jordan Heurteux ontwierp een verrassend menu waarin water in elk gerecht een hoofdrol kreeg. Wij barstten van nieuwsgierigheid en vroegen de aanwezige watersommelier Lodovico Di Gioia Di Gioia hoe hij water proeft, waarom sommige waters meer smaak hebben dan andere, en hoe hij water aan een gerecht koppelt.

De opleiding tot watersommelier kan je slechts aan één instituut ter wereld volgen: Doemens, in München. Deze vergt enige voorkennis en beslaat vijftien intense dagen, waarin de sommeliers in spe leren over reglementering, sensorische scholing krijgen en waters uit de hele wereld proeven. “Er valt enorm veel te leren over water”, zegt Di Gioia, die de opleiding volgde met meer dan twintig jaar ervaring in de waterindustrie op zak. “Ik was al gespecialiseerd in de scheikunde van water maar tijdens de opleiding kreeg ik ook de sensorische sleutels.”

Water met een smaakje

België lijkt opgedeeld in twee soorten mensen: een groep die bij Spa-water zweert en een groep die het als de pest vermijdt. “Spa is licht mineraal”, legt Di Gioia uit, “en het is juist het gebrek aan mineralen dat de smaak bepaalt.” Hij tekent virtueel een V in de lucht. Op de horizontale as: de hoeveelheid mineralen. Op de verticale: de smaakintensiteit. Weinig mineralen? Dan zit je bovenaan links en is de smaak intens. Meer mineralen brengen je naar het midden, de neutrale zone. Daar zit Evian. “Ons speeksel is min of meer neutraal, en de mineralencompositie van Evian (calcium, magnesium en bicarbonaat) ligt daar heel dicht bij. Daarom voelt het zo zijdezacht in de mond aan.”

Waarom water in een wijnglas hoort

Een watersommelier proeft water uit een wijnglas. “Het beste glas dat er is”, bevestigt Di Gioia. “De vernauwing bovenaan houdt geurmoleculen vast, transparantie laat je de kleur bestuderen, en glas beïnvloedt de smaak niet zoals plastic of karton dat doen. Zelfs voor bruiswater is het ideaal, want de CO₂ blijft langer in de vloeistof.” De sommelier ruikt, kijkt, drinkt, houdt het water even in de mond. Op de tongpunt zit het zoute. Aan de zijkant het bittere. Bedekt het water je tong met een fijn filmpje? Dan zit er natrium in, gebonden aan bicarbonaat. Een lichte droogte, alsof je op krijt hebt gebeten? Calcium. Een pittige bitterheid? Magnesium. “In het wijnvak zijn de verschillen groter dan in het watervak”, zegt Di Gioia, “maar met training herken je Evian aan zijn compositie. Bij mij lukt dat vrij goed.”

Water pairing

Een watersommelier weet welk water bij welk gerecht past, maar sterrenchefs doen er volgens Di Gioia nog (te) weinig beroep op. “Chefs zijn maniakaal wat hun ingrediënten betreft, maar denken over het water geen twee keer na.” Daarin hebben ze ongelijk, aldus Di Gioia, want het water heeft een invloed op de smaakbeleving. Zo onderstreept een licht-natriumhoudend water als Badoit de smaak van een vlees, vis of kaas. Bruiswater en rode wijn? Slecht huwelijk, te veel zuur. Neutrale platte waters daarentegen onthullen alle aroma’s van de wijn.

Bij chef Danny Khezzar van restaurant Bayview in Genève zag Di Gioia hoe het ook kan. Khezzar maakt zijn sauzen met Evian. Zijn asperges kookt hij in Badoit, omdat het bicarbonaat en calcium het groen fixeren. “Zo krijg je een minerale toets, zonder ook maar één korrel zout toe te voegen.”

De conclusie? Water heeft zeker een smaak, die je proeft wanneer je ervoor openstaat. Al vraagt dat wat oefening, en een wijnglas.