Stoofvlees behoort tot de vaste waarden van de Belgische keuken. Nóg lekkerder wordt het wanneer je opteert voor runderwangen, die na enkele uren traag garen boterzacht worden. De toevoeging van Duvel zorgt dan weer voor een lichte bittere touch en diepte. Héérlijk.
Minstens even ionisch Belgisch als stoofvlees? Manneken Pis. Tegenover het bekendste standbeeld van ons land, huist het gelijknamige Manneken Pis Café in een historisch pand. Hier serveren ze typische Belgische gerechten met een twist om te delen. Zoals carapccio van pens, mosselen met pils, vol-au-vent en… gestoofde runderwangen. Hun recept werd twee jaar geleden bekroond met de prijs van ‘Het beste stoofvlees van Brussel’ – en kan jij nu thuis uittesten.
Recept: Gestoofde runderwangen met Duvel, gebakken krieltjes en kruidenmayonaise
Benodigdheden – Voor vier personen
Voor het stoofvlees
- 800 g runderwangen
- 100 g spek
- 200 g uien, fijngesneden
- 200 g wortelen, fijngesneden
- 2 teentjes look, in plakjes
- 4 g zwarte peper
- 4 g zout
- 1 bouquet garni
- 50 cl Duvel
- 50 cl water
Voor de saus
- 60 g boter
- 60 g bloem
- 60 g bruine suiker
- 120 g kalfsfond
- 80 g fijne mosterd
- 20 g witte azijn
- 1/2 bussel peterselie, fijngehakt
Voor de gebakken krieltjes
- 1 kg krielaardappelen
- Rundsvet
- Grof zout
Voor de kruidenmayonaise
- 2 eierdooiers
- 2 el mosterd
- 2 el witte azijn
- 15 ml citroensap
- 250 ml koolzaadolie
- 5 takjes verse munt
- 5 takjes verse koriander
- 5 takjes verse peterselie
- Zout en peper
Bereiding
- Leg de runderwangen in een diepe ovenschaal samen met het spek, de uien, wortelen, look, het bouquet garni, de peperbolletjes en het zout.
- Overgiet met Duvel en water tot alles net onderstaat.
- Dek af en laat minstens 6 uur traag garen in een stoomoven op 85 °C (100% stoom). Zonder stoomoven kan dit ook in een goed afgesloten braadpan op een heel zacht vuur.
- Zeef het kookvocht en zet het vlees even opzij. Voeg de kalfsfond en bruine suiker toe aan het kookvocht.
- Smelt de boter in een kookpot, voeg de bloem toe en laat rustig garen tot een lichte, nootachtige geur ontstaat. Leng aan met het kookvocht tot een gladde saus. Meng er de mosterd, azijn en peterselie onder en kruid indien nodig bij.
- Voeg het vlees opnieuw toe en laat nog even doorwarmen.
- Kook de krieltjes in ruim gezouten water tot ze net gaar zijn. Giet af en plet ze lichtjes. Bak ze krokant in rundsvet met grof zout tot ze goudbruin kleuren.
- Klop de eierdooiers los met mosterd, azijn, zout, peper en citroensap. Voeg al kloppend de olie toe tot een stevige mayonaise ontstaat.
- Hak de munt, koriander en peterselie fijn en meng door de mayonnaise.
- Smakelijk!
