/
View this post on Instagram
Gebakken polenta met feta, bechamel en za’atar-tomaten
Ingrediënten (Voor 4-6 personen; Voorbereiden: 15 minuten; Bereiden: 1 uur en 30 minuten)
- 80 g boter,
- 50 g bloem,
- 750 ml volle melk,
- 4 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt,
- 200 g instantpolenta,
- 65 g pecorino romano, grofgeraspt,
- 180 g Griekse feta, grof verkruimeld,
- 5 g takjes oregano (probeer zachte takjes te vinden).
ZA’ATAR-TOMATEN
- 400 g datterini-of cherrytomaatjes,
- 120 ml olijfolie,
- 1½ eetl. balsamicoazijn,
- 2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt,
- 2 eetl. za’atar,
- ½ theel. fijne kristalsuiker,
- 5 g peterselie, grofgehakt,
- 5 g oreganoblaadjes, grofgehakt,
- zout en zwarte peper.
Bereiding
- Verhit de oven tot 150 °C.
- Maak de za’atar-tomaten. Doe de tomaten, olie, azijn, knoflook, ½ theelepel zout en een flinke draai peper in een middelgrote ovenschaal van grofweg 30 x 20 cm. Dek de schaal goed af met aluminiumfolie en bak de inhoud 40-45 minuten in de oven, schep alles halverwege de tijd om, of tot de tomaten net open zijn gebarsten maar niet uiteenvallen. Verwijder de folie, roer rustig de za’atar en suiker erdoor en laat de tomaten helemaal koud worden. Roer als ze koud zijn de kruiden erdoor (voorzichtig, zodat de tomaten niet breken).
- Verhoog de oventemperatuur naar 230 °C. Bekleed een bakplaat van circa 40 x 30 cm met bakpapier.
- Zet een middelgrote pan met 40 gram boter op halfhoog tot hoog vuur. Roer als de boter gesmolten is de bloem erdoor en blijf 30 seconden roeren of tot het naar popcorn gaat ruiken. Giet er geleidelijk 350 ml melk bij en blijf roeren om te voorkomen dat er klonten ontstaan, voeg de knoflook, ½ theelepel zout en een royale draai peper toe; zet het vuur halfhoog en laat de bechamelsaus onder regelmatig roeren nog 5 minuten koken tot hij vrij dik is en niet meer naar bloem smaakt. Zet de pan opzij, dek af met een stuk bakpapier om te voorkomen dat er een vel ontstaat.
- Maak intussen de polenta door allereerst de overgebleven 400 ml melk, 300 ml water, 20 gram boter, 1¼ theelepel zout en een flinke draai peper in een middelgrote sauteerpan (of kookpan) op halfhoog tot hoog vuur te zetten. Zet het vuur zodra de inhoud borrelt halfhoog tot laag, voeg heel rustig de polenta toe en blijf roeren tot deze is opgenomen; laat de polenta 2 minuten koken tot hij gezwollen is. Voeg de pecorino en de overgebleven 20 gram boter toe en roer met een spatel tot alles gemengd is. Schep het mengsel snel op de voorbereide bakplaat en spreid het uit tot een grote ovaal van circa 1 cm dik en 38 cm lang. Schep de bechamel eroverheen en strijk hem uit zodat de bovenkant is bedekt. Laat rondom een 1½ cm brede rand onbedekt. Verdeel de feta en de takjes oregano gelijkmatig over de bovenkant en bak de polenta 22 minuten in de oven of tot de bovenkant goudbruin is en borrelt en ook de rand bruin begint te worden. Laat hem 5-10 minuten afkoelen.
- Schep circa de helft van de za’atar-tomaten over de gebakken polenta en serveer de rest in een schaal erbij. Snijd de polenta met een pizzasnijder in punten en serveer warm.
Elena Heatherwick
/
Gekonfijte prei met Puy-linzen en preiroom
Ingrediënten (Voor 4 personen; Voorbereiden: 20 minuten; Bereiden: 1 uur en 50 minuten)
- 1 kg preien, schoongemaakt en in ringen van 2 cm dik (alleen het witte en groene deel) (620 g),
- 10 tenen knoflook, gepeld,
- 10 g takjes tijm,
- 200 ml olijfolie,
- 150 g gedroogde Puy-linzen, gewassen,
- 60 ml citroensap (van 2-3 citroenen),
- 5 g peterselieblaadjes, grofgehakt,
- 5 g dilleblaadjes, grofgehakt,
- 5 g dragonblaadjes, grofgehakt,
- zout en zwarte peper.
PREIROOM
- 100 g gekookte gekonfijte preien en 5 gekonfijte tenen knoflook (zie boven),
- 100 ml slagroom,
- ¾ theel. dijonmosterd,
- 1 eetl. citroensap.
Bereiding
- Verhit de oven tot 160 °C.
- Leg de ringen prei in een grote kom met water zodat het zand eruit zakt. Giet ze af, dep ze droog en zorg dat ze intact blijven.
- Doe de prei met de knoflook, tijm, 1 theelepel zout en een flinke draai peper in een ovenschaal van grofweg 30 x 20 cm. Meng alles losjes en giet de olie erover. Leg de preiringen zo dat de snijvlakken boven liggen, dek ze goed af met aluminiumfolie en bak ze 35 minuten in de oven. Haal de schaal uit de oven en keer de preiringen om. Dek ze weer af met de folie en zet ze nog 35 minuten in de oven tot ze volledig gaar zijn. Haal ze uit de oven en verlaag de oventemperatuur naar 180 °C.
- Kook intussen de linzen 12-15 minuten in ruim kokend water tot ze gaar maar niet tot moes gekookt zijn. Laat ze goed uitlekken en zet ze opzij.
- Haal de prei als hij gaar is uit de oven en schep 100 gram van de prei plus vijf tenen knoflook in een schaal. Doe de linzen bij de overgebleven preiringen in de ovenschaal met ¼ theelepel zout en een flinke draai peper en meng alles rustig door elkaar. Dek de schaal weer af met de folie en zet hem nog 15 minuten in de oven. Verwijder de folie en laat hem 10 minuten rustig staan. Verwijder de tijmtakjes.
- Maak als de linzen in de oven staan de preiroom. Pureer de 100 gram afgemeten prei en de knoflook met de room, mosterd, het citroensap en ⅛ theelepel zout in een keukenmachine glad.
- Roer als de room klaar is 60 ml citroensap en de gehakte kruiden door het linzen-preimengsel. Stort het op een schaal met een opstaande rand en serveer de preiroom in een aparte kom erbij.
Preiroom
- Bewaar eventuele overgebleven room maximaal 2 dagen in de koelkast. Verwarm hem rustig in een pan met een scheutje water.
- Serveer de preiroom bij het bekende zondagsgebraad of een gegrild gerecht.
Elena Heatherwick
/
Basisrecept meringuerol: Meringuerol met bruine basterdsuiker en gebrande-honingappels
Ingrediënten (Voor 8 personen; Voorbereiden: 15 minuten; Bereiden: 1 uur en 30 minuten; Koelen: 30 minuten tot 3 uur)
APPELS
- 150 g vloeibare honing,
- 1 vanillestokje, overlangs gehalveerd, merg eruit geschraapt en met het stokje bewaard,
- 5 verse laurierblaadjes,
- 1 kaneelstokje,
- ½ theel. kaneelpoeder,
- ½ theel. grof zeezout,
- 3½ eetl. sinaasappelsap,
- 1,1 kg Braeburn-appels (ca. 7-8 stuks), geschild, klokhuis uitgestoken en elk in 6 parten (of 8 voor grote exemplaren),
- 1 eetl. olijfolie.
ROL
- 250 g eiwitten (van 6 grote eieren, of eiwit uit een fles),
- 100 g lichtbruine basterdsuiker,
- 250 g fijne kristalsuiker,
- 1 eetl. vanillepasta of vanille-extract,
- 1½ theel. kaneelpoeder,
- 2 theel. wittewijnazijn,
- 2 theel. maizena.
ROOM
- 150 ml slagroom, uit de koelkast,
- 20 g poedersuiker,
- 250 g mascarpone, uit de koelkast,
- 1 eetl. Fijne sinaasappelrasp, plus 1 theel. extra, om te garneren.
Bereiding
- Verhit de oven tot 200 °C.
- Begin met de vulling. Doe de honing, het vanillestokje en het merg, de laurierblaadjes, het kaneelstokje, kaneelpoeder en zout in een grote ovenbestendige sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Breng het tegen de kook aan en laat het 5-6 minuten onder regelmatig roeren zachtjes sudderen of tot de honing diep donkerbruin is (wees niet bang om te ver te gaan: hij moet echt heel donker zijn). Klop van het vuur af het sinaasappelsap erdoor. Giet 65 gram van de gebruinde honing in een hittebestendige schaal. Haal de laurierblaadjes en het vanillestokje eruit en doe ze in de schaal. Laat de oven aanstaan.
- Roer de appels en de olijfolie met de achtergebleven gebruinde honing in de sauteerpan, zet hem 20 minuten in de oven en roer halverwege de tijd tot de appels gaar en gekaramelliseerd en nog in model zijn. Zet ze opzij om helemaal af te koelen. Haal het kaneelstokje eruit en leg het in de schaal met de achtergehouden gebruinde honing. Laat de oven aanstaan.
- Maak de rol. Bekleed een grote bakplaat van 40 x 30 cm met bakpapier.
- Doe de eiwitten in de kom van een standmixer met de garde en klop 1 minuut op halfhoge tot hoge snelheid tot er zachte pieken ontstaan. Combineer beide soorten suiker in een kom en voeg dit geleidelijk aan de mixer toe, een eetlepel per keer, blijf op hoge snelheid 5 minuten kloppen tot het een dikke, glanzende meringue is. Schakel de snelheid terug naar laag en voeg de vanillepasta, kaneel, azijn en maizena toe. Zet nu weer halfhoog en klop 1 minuut tot alles goed gemengd is.
- Schep de meringue op de voorbereide bakplaat en spreid hem gelijkmatig uit tot een rechthoek van 35 x 25 cm. Zet de bakplaat in de oven en verlaag de temperatuur meteen naar 180 °C. Bak de meringue 30-32 minuten tot de bovenkant knapperig en lichtbruin is. Zet opzij zodat de lucht verdwijnt en de meringue helemaal afkoelt.
- Maak intussen de room door de slagroom, poedersuiker en mascarpone in de schone kom van de standmixer met de garde bij elkaar te doen. Klop 1-2 minuten op middelhoge snelheid tot er zachte pieken ontstaan. Roer de sinaasappelrasp erdoor.
- Leg een schone theedoek op de afgekoelde meringue en stort het geheel snel om op een werkvlak. Haal de bakplaat eraf en verwijder het bakpapier. Spreid driekwart van de room gelijkmatig over de meringue. Schik de gekaramelliseerde appels over de meringue (bewaar het uitgelopen sap van de appels voor iets anders).
- Leg een lange kant naar u toe en rol de meringue stukje voor stukje op met behulp van de theedoek zodat het een soort boomstam wordt. Verwijder tijdens het rollen steeds een deel van de theedoek en laat de meringue met de naad onder op een grote schaal of plank glijden. Snijd met een kartelmes een 2 cm dikke plak van beide kanten van de meringuerol (knabbel deze lekker op als u wilt!). Leg hem minstens 30 minuten in de koelkast (en maximaal 3 uur als u hem vooruit maakt).
- Schep voor het opdienen de overgebleven room over de lengte van de rol. Garneer heel artistiek met de laurierblaadjes, halve vanillestokjes en het kaneelstokje. Besprenkel met de overgebleven gebruinde honingsiroop en bestrooi met de extra sinaasap
Elena Heatherwick
Binnenkort (4 oktober 2022) zijn deze recepten en meer te vinden in het nieuwe kookboek Extra Lekker van Ottolenghi.
Lees ook: Aan de slag met gin: zo maak je drie verfrissende cocktails
Marie Claire Stagiaire
De artikels van >
