Stoofvleeskroket
Stuff’d
Recept voor 35 stuks van 35g
Naast de klassieke aardappel- of garnalenkroket, is deze kroket de pater familias van de krokettenfamilie. De stoofvleeskroket, de vleeskroket, de bitterbal, maar dan op hoog niveau. Voor dit recept maak je eerst stoofvlees met rundvlees van goede kwaliteit.
Ingrediënten
Voor het stoofvlees
- 800 g rundstoofvlees
- 300 g ui
- 2 teentjes knoflook, gepeld en geplet
- 300 ml donker bier
- 450 ml runderfond
- 25 g mosterd
- 2 plakjes ontbijtkoek
- 1 eetlepel Luikse stroop (optioneel)
- 2 takjes tijm
- 3 blaadjes laurier
Voor de vulling
- 8 g gelatineblaadjes
- 120 g boter
- 120 g bloem
- 700 ml runderbouillon
- 1 g witte peper
- 0,5 g zwarte peper
- 0,5 g cayennepeper
- 7 g zout
Voor het paneren
- Eiwit, losgeklopt
- Paneermeel
Bereiding
DAG 1
Maak het stoofvlees
- Braad het stoofvlees in een pan aan in boter, zorg dat alle kanten mooi dichtgeschroeid zijn.
- Kleur de ui en de knoflook in boter in een stoofpan. Als de uien mooi gekleurd zijn, schep je het gebakken stoofvlees over in diezelfde pan.
- Blus de pan waarin het stoofvlees gebakken is af met donker bier, breng kort aan de kook en roer alle aanbaksels los van de bodem van de pan.
- Giet alles in de stoofpan en breng aan de kook samen met de rundfond, mosterd, ontbijtkoek, Luikse stroop en de kruiden. Zet het vuur iets lager en leg het deksel op de pan. Laat de stoofpan nu enkele uren sudderen op laag vuur.
- Als het stoofvlees uit elkaar valt is het klaar.
Maak de kroket
Voorbereiding
Giet het stoofvlees door een zeef om het vaste gedeelte en het vloeibare gedeelte van elkaar te scheiden. Dit gaat meestal vlotter als het stoofvlees terug warm is. Laat goed uitlekken en druk lichtjes aan zodat alle vocht eruit is. Hou vlees en vocht apart om te gebruiken in de receptuur van de kroketten. Week de gelatineblaadjes in koud water.
- Smelt de boter op een laag vuurtje. De boter mag verkleuren, niet verbranden!
- Als de boter gesmolten is, zet je het vuur iets hoger en voeg de bloem toe. Meng met een kleine garde de boter en de bloem tot een homogene massa. Laat de roux even bakken tot deze mooi droog is.
- Als de roux mooi gebakken is, mogen het vocht van het stoofvlees en de specerijen erbij. Blijf roeren op een zacht vuur. Als je een mooie gladde bechamelsaus hebt, laat deze nog even kort doorkoken en daarna mag het vuur uit. Blijf nog even roeren tot de meest intense warmte uit de pan is.
- Haal de gelatineblaadjes uit het water en knijp ze voorzichtig zo droog mogelijk. Roer de gelatine bij de saus tot ze volledig opgelost is.
- Meng nu het vlees door de vulling. Roer tot alles goed verdeeld is in de bechamelsaus.
- Neem een schaal en giet de vulling zo’n 2 tot 3 cm dik. Zet de vulling in de koelkast en laat opstijven.
DAG 2
Verdeel de vulling in gelijke porties van ongeveer 30 gram. En laat rusten in de koelkast alvorens ze te bakken of in te vriezen.
Zalm-aspergekroket
Stuff’d
Recept voor 30 stuks van 70 g
Laat je omarmen door de zachte en harmonieuze smaken van zalm en asperges. Deze kroket brengt de typerende smaken samen in een perfecte harmonie, omhuld door een krokante korst.
Ingrediënten
- 8 g gelatine
- 1⁄2 bosje peterselie
- 300 g asperges (witte of groene asperges volgens jouw voorkeur, of een mengeling)
- 130 g boter
- 180 g bloem
- 400 ml visbouillon
- 200 ml aspergebouillon, optioneel
- 1,5 g witte peper
- 5 g zout
- 450 g verse zalmsnippers
- 250 g gerookte zalmsnippers
Voor het paneren
- Eiwit, losgeklopt
- Paneermeel
Bereiding
Voorbereiding
Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water. Pluk de peterselie en hak deze fijn. Schil de asperges en kook ze tot ze beetgaar zijn. Kies je voor witte asperges, laat ze dan zeker niet te plat worden. Snijd ze in stukken van ongeveer 1 cm en laat ze goed uitlekken.
Bouillon
Met de schillen van de asperges kun je gemakkelijk een bouillon maken. Zet ze onder in water, breng aan de kook en laat ze een tiental minuten sudderen. Door dit vocht te gebruiken, krijg je een subtiele aspergesmaak in de vulling. Dit hoeft niet, je kunt ook 600 ml visbouillon gebruiken.
Maak de vulling
- Smelt de boter op een laag vuurtje tot ze verkleurd is, maar laat haar niet aanbranden!
- Voeg de bloem toe en zet het vuur iets hoger. Neem een garde en meng de boter en de bloem tot een homogene massa. Laat de roux even doorkoken tot die mooi droog is.
- Daarna mogen de visbouillon, aspergebouillon en kruiding erbij. Zet het vuur wat lager en blijf zachtjes roeren.
- Laat de gladde bechamelsaus kort doorkoken en haal daarna van het vuur. Blijf nog even roeren tot de meest intense warmte uit de pan is.
- Giet het water van de gelatineblaadjes af en knijp ze voorzichtig zo droog mogelijk. Roer de gelatine bij de saus tot ze volledig opgelost is.
- Meng eerst de verse zalmsnippers voorzichtig door de vul- ling. Door de warmte van de vulling zullen deze voldoende gegaard worden. Onmiddellijk daarna mogen de gerookte zalmsnippers er op dezelfde manier bij. Voeg de gehakte peterselie toe.
- Neem een schaal en giet de vulling tot maximaal 2 à 3 cm dik uit. Zet de vulling in de koelkast en laat opstijven.
- Verdeel de vulling in gelijke porties van ongeveer 65 gram. Paneer en bak ze nu./
Camembert-truffelkroket
Stuff’d
Een kroket met een unieke combinatie. Een compleet ander recept, schitterend in zijn een- voud. Deze is voor de liefhebbers van typerende en ietwat scherpe smaken. Ze combineert de romige smaak van camembert met de intense aroma’s van truffel en creëert een ware smaakbom.
Ingrediënten
- Camembert, je kunt een hele kopen of stukken. De grootte van de stukken bepaald de grootte van de kroket en de hoeveelheid kaas bepaal je zelf.
- Zwarte truffelpasta, de hoeveelheid hangt hier af van je hoeveelheid kaas. Je moet voldoende hebben om je kaas rijkelijk te kunnen beleggen.
Voor het paneren
- Eiwit, losgeklopt
- Paneermeel
Bereiding
- Snijd een punt camembert in tweeën zodat je als het ware een sandwich hebt waartussen je de truffelpasta kunt smeren. Snijd liefst niet tot tegen de korst, zodat je straks de twee helften weer kunt samenvoegen. De korst helpt ze bij elkaar te houden.
- Voeg de twee helften samen en druk aan zodat je weer een mooie driehoek krijgt.
- Paneer de stukken kaas nu dubbel: haal ze door het eiwit en daarna door het paneermeel waarbij je erop let dat alles goed bedekt is. Daarna herhaal je deze stappen. Camembert is een vette kaas, dus deze zal makkelijk open bakken en door dubbel te paneren bescherm je de kaas.
- Bak ze nu.
Zin naar meer? Je kan het boek Kroket (uitgeverij Lannoo) hier kopen voor € 24,99.
