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Au-delà du péché ultime de la crème dans les carbonara, il existe tout un monde de subtilités à découvrir. Comment dénicher cette tomate gouteuse parfaite ou dompter l’art délicat de la cuisson des fruits de mer ? Les chef.fe.s de quatre restaurants italiens basés à Bruxelles nous partagent leurs meilleures astuces culinaires pour devenir la reine des pastas.
Osteria Romana : les pasta alla carbonara de Filippo La Vecchia
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« La carbonara parfaite dépend de l’équilibre chimique dans la sauce, qui doit être suffisamment dense pour ne pas être liquide, pas trop compacte pour devenir granuleuse comme une omelette. Pour y parvenir, prenez les jaunes et battez-les au fouet, pour dénaturer les protéines des œufs. Ajoutez du pecorino, du poivre et un peu de graisse de bacon. La sauce devient mousseuse et veloutée. Attendez que vos pâtes soient cuites et mélangez le tout ! »
Où les dévorer ? Osteria Romana, Avenue Legrand 11, 1000 Bruxelles.
Da Mimmo* : les pâtes à la truffe étoilées de Louis Vestrepen
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« Pour les taglioni à la truffe noire, on prépare une base de sauce à base de bouillon de volaille, de pâte de truffe noire et un peu de beurre. Le secret, vous vous en doutez… Ne surtout pas mettre de crème ! Mais n’hésitez pas à terminer la liaison des pâtes avec du Parmigiano Reggiano. On termine toujours la cuisson des pâtes dans la base de sauce (bouillon de volaille, truffe) pour que l’amidon présent dans la pâte facilite la liaison. Et on peaufine forcément avec le parmesan pour l’onctuosité ! »
Où les dévorer ? Da Mimmo*, Avenue du Roi Chevalier 24, 1200 Bruxelles.
Cocina : les calamarata frutti di mare de Chiara Cucinotta
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« Nos secrets pour des pâtes aux fruits de mer inoubliables ? Avant tout, bien choisir ses frutti di mare. Attention à ne pas trop les cuire, pour éviter qu’ils ne deviennent caoutchouteux : éteignez le feu dès qu’ils commencent à s’ouvrir. Terminez toujours la cuisson des pâtes dans le jus de cuisson des fruits de mer. Le zeste de citron apporte une touche en plus, une belle note de fraîcheur au plat. L’ail est optionnel, mais pas l’huile d’olive (de bonne qualité) et le persil ! »
Où les dévorer ? Cocina Châtelain, Rue Washington 149, 1050 Bruxelles.
Nina : les scialatielli con sugo di pomodoro comme chez la Nonna
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« Pas toujours simple de trouver de bonnes tomates en Belgique ! Rien de tel que la San Marzano, pleine de saveurs. On ajoute le basilic à la sauce après cuisson (pour éviter l’amertume), juste avant de mixer et filtrer. Et on en remet encore généreusement sur l’assiette à la fin! Et pourquoi ne pas ajouter également quelques tomates cerises confites dans du sucre de canne, du sel et du poivre pour une petite touche extra ? »
Où les dévorer ? Nina Restobar, Chaussée de Boondael 332, 1050 Bruxelles.
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