Voici la recette de fagottini maison que vous allez adorer faire cet automne

Fagottini de pâtes intégrales farcis de pommes de terre et poireaux et lardo di Colonnata poêlé

Présentés sous la forme de petits ballotins, les fagottini sont une sorte de pâtes que l’on vient farcir avec une préparation à base de ricotta, de jambon de parme, de légumes… Cette version automnale imaginée par le chef Giorgio Spatafora met à l’honneur le Lardo di Colonnata, une charcuterie toscane dotée du label IGP. Cette recette s’inscrit dans le cadre de l’initiative Trust Your Taste qui vise à améliorer le niveau de connaissance des produits agricoles de l’Union Européenne.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 200g de farine integrale de grano tenero
• 2 oeufs

• 6 blancs de poireaux
• 2 pommes de terre à chair ferme
• 100g de lardo
• 100g de châtaignes hachées
• Thym frais

• 6 cuillères de miel
• 500 ml de vin
• Cannelle
• Clou de girofles
• Genévrier
• Noix de muscade
• Zestes d’orange

• Quelques rondelles de poireaux
• Fines lamelles de châtaignes
• Huile de vert de poireau
• Fines tranches de lardo
• Grana padano
• Pétales de fleurs (bleuet, fleur du souci)

Presse

Préparation :

FARCE

1. -Faire fondre le lard de Colonnata et une petite noix de beurre dans une casserole et faire revenir les blancs de poireaux à feu doux avec du thym, sel et poivre, jusqu’à qu’ils soient bien rôtis; réserver.
2. Rajouter les pommes de terre précédemment cuites dans l’eau bouillante salée, les châtaignes hachées et mixer le tout jusqu’à obtenir une crème. Mettre dans une poche à douille.

PÂTES

1. Mettre la farine et les œufs dans le pétrisseur avec le crochet, une fois que la pâte s’est formée, terminer de la pétrir à la main jusqu’à obtenir une texture lisse et laisser reposer 30 min au frigo, enveloppée dans du film alimentaire.
2. Une fois que la pâte a reposé, l’aplatir très finement à l’aide d’un laminoir à pâtes, et avec un emporte pièce, détailler des carrés. Les farcir ensuite avec la crème de poireaux et réaliser les ravioles. (Ici des fagottini)

REDUCTION VIN BRULÉ

1. Pour la réduction de vin, faire caraméliser le miel dans une casserole et rajouter 1/4 du vin rouge. Laisser évaporer l’alcool pendant 3 min environ. Répéter la même opération encore 3 fois.
2. Une fois que l’alcool est complètement évaporé laisser réduire pendant 10 min en infusant les épices.
3. Quand le vin sera réduit à moitié et que la texture commence à être similaire à du sirop, retirer du feu et filtrer à l’aide d’un chinois.

DRESSAGE

1. Plonger les raviolis dans l’eau bouillante salée et, en même temps, faire fondre et mousser légèrement dans une poêle une petite noix de beurre et quelques rondelles de poireaux. Après environ 4/5 min de cuisson sortir les raviolis de l’eau et terminer la cuisson dans le beurre fondu, hors du feu.
2. Dresser les raviolis sur une assiette plate et couvrir avec de fines tranches de lardo di Colonnata. Saupoudrer de grana padano.
3. Déposer les rondelles de poireaux dans l’assiette, les lamelles de châtaigne et terminer avec la réduction de vin, l’huile de vert de poireaux et les pétales de fleurs.

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Malvine Sevrin Voir ses articles >

Des podiums parisiens aux dernières nouveautés skincare qui enflamment TikTok, je décrypte les tendances pour Marie Claire Belgique. Passionnée de voyage, de mode et de beauté, je partage mes coups de coeur dénichés aux quatre coins du globe. En tant que rédactrice en chef digital, j'ai également à coeur de mettre en lumière les histoires inspirantes de femmes à travers notre site et sur nos réseaux sociaux.