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Mais qu’est-ce qu’un maître de chai? Comment le devient-on? Nous avons profité de cette petite escapade pour lui poser toutes nos questions. Immersion dans l’univers (un peu mystique) des alcools français…
Qu’est-ce qu’un maître de chai? Que faites-vous au quotidien?
J’ai pour mission de garantir la qualité Grey Goose au quotidien, c’est l’engagement que j’ai pris, il faut un garant de cette qualité, c’est moi. J’essaie de garder un peu de temps pour réfléchir aux nouveaux produits que je peux proposer au consommateur, par exemple les vodkas aromatisées mais aussi des séries plus spéciales. Et finalement, partager mon temps avec des gens qui aiment la marque pour leur expliquer l’histoire de Grey Goose. Ca je le fais à la maisonGrey Goose mais aussi dans le monde entier!
Ce qui fait l’attrait de ce métier c’est que chaque jour est un nouveau jour, c’est un grand privilège d’avoir la liberté de pouvoir s’exprimer et créer les produits soi-même avec ses propres inspirations, ses exigences et sa philosophie. Il y a toujours une part de soi-même dans un produit.
Comment devient-on maître de chai? Y a-t-il un parcours type?
La notion de maître de chai est assez particulière dans la région de Cognac, car elle englobe toutes les responsabilités de transformation depuis le raisin jusqu’à l’embouteillage. Il y a donc une seule personne par compagnie qui aura toutes ces responsabilités et va transmettre son savoir-faire à son équipe technique car il n’y a pas vraiment d’école reconnue pour ce genre de métier. La raison, c’est que dans l’exécution, chaque compagnie a sa signature et son style; ce qui fait qu’il y a une forme un peu plus secrète de ce métier qui est transmise de maître de chai en maître de chai.
On devient maître de chai par l’expérience dans une compagnie de Cognac grâce aux enseignements du maître de chai en poste. A la fin de sa carrière, il vous nommera – ou pas – maître de chai. Sachant qu’un maître de chai reste en général 30 à 40 ans dans une compagnie, si vous ne devenez pas maître de chai à ce moment-là, c’est souvent compliqué de le devenir par la suite.
Charlotte Deprez
Le superbe domaine du Logis Grey Goose où nous avons passé deux jours
Et vous, comment êtes vous devenu maître de chai?
Je suis né ici dans la région de Cognac et mes parents étaient viticulteurs ici, ce qui m’a donné un goût évident et particulier pour la nature. Bien que je sois parti faire des études universitaires d’oenologie, je suis revenu dans ma région avec la ferme intention de m’y investir. J’ai donc appris à faire le cognac et ai grandi pendant de longues années autour d’un maître de chai comme c’est la coutume. Je faisais partie d’une équipe technique: chaque jour, on recevait des missions de plus en plus techniques sous l’oeil du maître de chai. Quand il part, il nomme un nouveau maître de chai, et la tradition est de respecter ce choix.
Vous avez travaillé avec Monsieur Ducasse, y a-t-il d’autres partenariats prévus avec lui oui avec d’autres?
Le partenariat avec Monsieur Ducasse, qui a commencé en 2012, fait suite à une longue expérience que l’on avait dans le food pairing avant de le connaître. On a toujours imaginé que Grey Goose avait sa place dans le monde culinaire et les chefs nous l’ont démontré en nous acceptant partout dans le monde. Un jour, l’équipe d’innovation m’a demandé si je serais prêt à faire le saut pour être en liaison privilégiée avec un grand chef, j’ai bien sûr dit oui et au proposé Monsieur Ducasse car il est Français et connu dans le monde entier, mais aussi parce qu’il avait déjà sélectionné Grey Goose dans ses bars. Quand on connaît sa rigueur et son niveau d’exigence, c’était un indice!
Il a accepté à une condition: pouvoir y participer. Et ça ça m’avait beaucoup impressionné, parce que je n’imaginais pas qu’il ait le temps et l’envie. On a commencé à réfléchir ensemble à la manière dont on allait travailler pour donner un nouveau goût à Grey Goose. Il a souhaité que l’on garde le blé que j’utilise pour Grey Goose dans sa version originale, mais en le toastant… Quoi de plus évident pour un chef que de cuisiner ce blé?
Je serais prêt à retenter l’expérience d’un partenariat avec quelqu’un d’aussi grand et compétent que Monsieur Ducasse. En tous les cas, on n’a pas fini notre travail car la Grey Goose Ducasse a été lancée en juillet 2015 pour la première fois et nous le lançons maintenant sur les marchés domestiques US et Europe.
Nous allons vous demander de choisir entre les enfants… Quelle vodka est votre préférée?
(rires) J’aime beaucoup la comparaison car je dis toujours que mes vodkas aromatisées sont mes enfants; on m’appelle d’ailleurs le Papa Goose. Et en bon père de famille, je ne peux vraiment pas choisir!
— Nous insistons un peu… —
Je les ai faites pour qu’elles soient les plus authentiques et ressemblantes au fruit mais aussi à mon inspiration. Après, on peut avoir des goûts qui sont subjectifs par rapport à un moment, à une situation. Il y en a une que je consomme quand même plus souvent, c’est Le Citron pour son côté rafraîchissant.
Mon petit plaisir, c’est que j’ai pratiquement tous les fruits de Grey Goose dans mon jardin, ces citrons je les connais bien. Je trouve que c’est un moment de bonheur quand on arrive chez soi, qu’on est sur sa terrasse et que l’on peut prendre une vodka aromatisée avec un fruit que l’on a chez soi. Ces fruits-là, je les ai vraiment exprimés en connaissance de cause; je les vois pousser, fleurir, je les ai dégustés à tous les moments. Je bois souvent Le Citron nature, mais quand je veux me désaltérer c’est: Grey Goose Le Citron + soda (limonade artisanale qui ramène une note sucrée et qui complète la fraîcheur citronnée)!
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