Na zijn tweesterrenrestaurant Chez Bru in het Franse Eygalières is Wout Bru niet blijven stilstaan: met vier restaurants in Durbuy – sterrenrestaurant Le Grand Verre, La Bru’sserie, Limoni e Tartufi en Wagyu – bedient hij een heel divers publiek. In zijn nieuwe boek “Chef Bru” toont hij zijn diverse keukenstijlen, maar focust hij vooral op toegankelijke recepten met zoveel mogelijk ingrediënten van bij ons.
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor het kalfsvlees:
1 kalfsgebraad, zout en peper.
Voor de tonijnmayonaise:
1 blik tonijn,
2 eetlepels mayonaise,
1 eetlepel ketchup,
1 eetlepel tabascosaus,
2 eetlepels worcestershiresaus, zout en peper.
Overige ingrediënten:
fleur de sel,
enkele ontpitte zwarte olijven,
40 g rucola,
50 g Parmezaansekaas-vlokken,
enkele kappertjes.
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 90 °C.
2. Voor het kalfsvlees: kruid het kalfsgebraad van tevoren rijkelijk met peper en zout. Bak het dan mooi bruin aan alle zijden in een hete pan met wat olijfolie. Plaats het gebraad daarna in een ovenschaal en laat het gedurende 2 uur zachtjes verder bakken en garen in de voorverwarmde oven. Gebruik een kookthermometer om te controleren of het vlees gaar is. De ideale kerntem- peratuur is 58 °C. Laat het gebraad afkoelen en zet het in de koelkast.
3. Voor de tonijnmayonaise: mix de tonijn met de mayonaise, ketchup, tabas- cosaus en worcestershiresaus tot een glad mengsel en breng op smaak met zout en peper.
4. Voor de afwerking: snijd dunne plakjes van het koude kalfsgebraad en spreid ze mooi uit op een bord. Voeg een snufje fleur de sel en een paar strepen van de tonijnmayonaise toe. Snijd de olijven in plakjes en strooi ze over het kalfsvlees. Doe er ten slotte een toefje rucola, wat vlokken Parmezaanse kaas en kappertjes over.
Lees ook: 3 fantastische adresjes voor de perfecte moederdag
