Masterclass: een Italiaanse chef verklapt zijn recept voor de ultieme pasta alla puttanesca
© Getty Images

Masterclass: een Italiaanse chef verklapt zijn recept voor de ultieme pasta alla puttanesca

Leestijd: 2 min

Het geheim van de échte Italiaanse pasta is dat je er maar een paar ingrediënten voor nodig hebt. De simpele smaakbom gekend als pasta alla puttanesca is daar een goed voorbeeld van. Al hangt veel af van de juiste ingrediënten en manier van koken.

Pasta alla puttanesca, plat vertaald als hoerenpasta, zou ergens halverwege de twintigste eeuw bedacht zijn door de meisjes van plezier uit het oude Rome. Zij zouden het simpele gerecht volgens de overlevering aan hun klanten hebben geserveerd omdat olijven en kappertjes goedkope ingrediënten waren. Puttana betekent hoer in het Italiaans, vandaar de naam puttanesca. Omdat het vandaag een van de vele traditionele gerechten in Italië is, zou het heiligschennis zijn om aan die wat controversiële naam te raken.

Anderen beweren dat het in de jaren vijftig van de vorige eeuw werd uitgevonden in een beroemd restaurant in Ischia. Daarover luidt het verhaal dat een groep hongerige klanten net voor sluitingstijd aan de eigenaar vroeg om iets simpel voor hen te bereiden. Met de weinige tomaten, olijven en kappertjes die hij voorhanden had, bereidde hij een maaltijd voor de groep. Toen hij het succes ervan inzag, voegde hij het aan zijn menu toe. In deze legende verwijst de naam naar pasta ‘bereid zoals het komt’, want wil zeggen dat het gemakkelijk te maken is, zonder franjes of ingewikkelde bereiding.

Lees ook: Rock-‘n-roll Cuisine: interview met Bockie De Repper en Davy Schellemans

Voor Antiono Coppola, chef-kok bij de Italiaanse delicatessenzaak Gabriella in Ukkel, heeft de pasta alla puttanesca een persoonlijke betekenis. “Het is één van de traditionele gerechten van de Napolitaanse keuken. Mijn vader komt uit Napels, dus alles wat met Campania te maken heeft, ligt me nauw aan het hart. In het Napolitaans zeggen we pasta oliva capelli. Een zeer eenvoudige pasta die de Italiaanse keuken goed vertegenwoordigt samen met andere kenmerkende recepten zoals carbonara, amatriciana en spaghetti alla bottarga. Ze zijn allemaal simpel en als je het zoutgehalte goed in balans brengt, geven ze groot plezier aan jezelf en je gasten.”

Pasta alla puttanesca door Antiono Coppola

Coppola is chefkok bij Gabriella, Chaussée de Saint Job 666, 1180 Ukkel.

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 320 g pasta di Gragnano,
  • 6 grof gehakte ansjovisfilets (Filetti di alici in olio di oliva),
  • 50 g Taggiasche olijven in olijfolie (zonder pitten),
  • 100 g gele kerstomaatjes in potjes (Spaccatella di pomodorini gialli),
  • 100 g Rode kerstomaatjes (Pomoderini al naturale),
  • 500 g passata di pomodoro,
  • 4 eetlepels kappertjes (gespoeld),
  • 3 eetlepels Italiaanse olijfolie,
  • 2 teentjes Knoflook,
  • 5 eetlepels gehakte peterselie,
  • Cayennepeper en zout.

Het ultieme recept

  1. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  2. Voor de saus: verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan, voeg de knoflook toe in zijn geheel, zonder fijn te persen.
  3. “Was” de ansjovis onder water en droog af met keukenpapier. Hak in grove stukken en voeg toe aan de pan.
  4. Doe daarna de gele en rode kerstomaten erbij en laat 5 minuten pruttelen.
  5. Bestrooi met de gehakte peterselie.
  6. Giet de passata di pomodoro in dezelfde pan om een saus met een mooie consistentie te verkrijgen.
  7. Voeg de kappertjes en olijven toe terwijl je blijft roeren.
  8. Laat de spaghetti kort uitlekken en meng door de saus.
  9. Verdeel de pasta over vier voorverwarmde borden en garneer met de overige kappertjes en peterselie.

Belangrijk: Italianen strooien nooit kaas over dit gerecht, maar gebruiken wat extra zwarte peper in de plaats.

Lees ook: 3 (h)eerlijke recepten waarin koffie de basis vormt.

Timon Van Mechelen De artikels van >

Als mode-expert weet hij trends en ontwikkelingen als geen ander te duiden. Is weg van Dries Van Noten en Prada en ziet zijn kleren als waardevolle investeringen. Haalt evenveel plezier uit de stockverkopen als jij uit je verjaardag, kerst en zomervakantie samen. Vindt verder weinig bevredigender dan te veel natuurwijn drinken en mensen kijken op een terras.

Tags: Pasta, Recept, Recepten.