Wie met Kerstmis nog nooit een verschrompelde kalkoen of, erger nog, een halfgare kapoen uit de oven haalde, hoeft dit niet te lezen. Voor alle anderen – wijzelf inbegrepen – is het de moeite om deze tips op te volgen voor een geslaagde maaltijd.
Lees ook: 3x recepten om zelf een kerststronk te maken.
Al sinds de 18de eeuw zetten mensen gevulde kalkoen op tafel met Kerstmis. Maar voor die tijd was het in Europa de gewoonte om gans te eten, symbool voor bescherming van de rijkdom. In sommige streken zoals in de Elzas maar ook in Denemarken, is de gans nog altijd een graag geziene kerstgast. Intussen is de kalkoen, die groter is dan een kip en goedkoper dan een gans, zo populair geworden dat we hem de laatste tien jaar een beetje beu zijn. Zeker onder de foodies, al was het maar omdat het moeilijk is om een goed gekweekte kalkoen te vinden die stevig, mals en sappig tegelijk is. Bovendien weegt een kalkoen al snel zo’n tien kilo, dus moet je minstens met zijn vijftienen aan tafel zitten als je niet met massa’s overschotjes wil blijven zitten. Nog afgezien van het feit dat je er een extra-large braadslee voor moet hebben.
Getty Images
Een uitstekend basisproduct
De meeste gevogeltekwekers bij ons en in Frankrijk kweken hun dieren op een trage, aandachtige manier, in de open lucht. Ze zijn talentvolle vakmensen. Voor ons roosterde Antonin Bonnet, chef van restaurant Quinsou, een jonge hen uit Bresse “maar een goede boerenkip kan ook, of een parelhoen.” De hen is 100 dagen oud, leefde vanaf vijf weken in een groene, beschutte ren en werd nooit opgesloten. Ze werd gevoed met biologische granen of maïs uit de streek, en moet dus minstens 14 weken zijn voor ze geslacht wordt. Dat is dus een eerste vereiste: een uitstekend basisproduct.
Gegarandeerd succes
En dan komt het bereiden. Er zijn zoveel verschillende methodes dat je door de bomen het bos niet meer ziet. Aanhangers van de Britse methode pleiten voor een heel hete oven, en het het gevogelte wordt van tevoren bestrooid met zout en ingewreven met olie. De kooktijd is dan minstens 1u30, afhankelijk van het gewicht. Andere chefs raden aan de oven op 220 graden Celsius te zetten, en het gevogelte aan één kant 20 minuten te braden, dan 20 minuten aan de andere kant, en dan mag het in de traditionele positie gelegd worden en nog eens 30 minuten braden… waarbij het om de 5 minuten overgoten wordt met het braadvocht. Daarna moet het gevogelte rusten onder aluminiumfolie om de sappen over het vlees te verdelen.
Lees ook: Feestelijk, simpel en gezond: dit recept is het ideale aperitiefhapje.
Antonin Boneet geeft hier zijn recept, dat verrassend lijkt, maar gegarandeerd een succes is. Het gevogelte wordt gebraden in een afgedekte braadpan in de oven op de hoogste stand. Laat het 20 minuten (of meer, afhankelijk van het gewicht) braden met een deksel op de pan, neem dan het deksel eraf en braad nog 10 minuten. Neem de pan dan uit de oven, zet het deksel er weer op en laat alles 30 minuten vanzelf gaar worden. Dat lijkt snel, maar het resultaat is een heerlijk sappig, stevig stuk gevogelte. En het vel is knapperig.
Een vulling is niet echt nodig, maar feestelijk is het wel. Het toppunt van verfijning is het vel van het gevogelte met je vingers losmaken en de vulling dat met een spuitzak in het vel spuiten. Klinkt stukken moeilijker dan het is. De verrukkelijke, vegetarische vulling is een combinatie van hanenkammen, Parijse champignons en in olijfolie gebakken brood. Meer moet dat niet zijn.
Ingrediënten
Gevogelte
- 1 jonge Bresse-hen tussen 1,8 en 2 kg (of een heel goede hoevekip, gekweekt in open lucht)
- Fijn zout
- Zonnebloemolie
- Groene kruiden: tijm, laurier, peterselie…
Saus
- De nek en vleugels van het gevogelte
- 125g boter
- 125g ui
- 60g knoflook
- 1 liter gevogeltefond
- zwarte peper uit de molen
- Guéranda-zout
Vulling
- 100g hanenkammen
- 50g Parijse champignons
- 25g sjalotten
- 25g geblancheerde knoflook (beginnen met kout water in de pan en dan blancheren)
- 5g platte peterselie
- 25g gebakken brood (broodrestjes opgebakken in olijfolie in de koekenpan)
- Zout
- Witte peper
- 75g zelfgemaakte mayonaise of goede artisanale mayonaise
Garnituur
- 500g aardappelen ‘rattes de Touquet)
- Olijfolie
- 1 teentje knoflook
- 25g boter
- Salie
- Tijm
- Rozemarijn
- Fleur de sel
Het ultieme recept
- Vraag de slager om het gevogelte schoon te maken en de kleine veertjes af te schroeien. Hou de nek en de vleugels voor de saus.
- Bak deze stevig aan in boter en laat dan de fijngehakte uit en knoflook even meebakken.
- Giet de gevogeltefond erop en laat alles even inkoken.
- Doe de saus door een puntzeef en kruid met peper en zout. Zet de saus apart.
- Maak de vulling: snij de champignons, de hanenkammen en de sjalotten in blokjes. Fruit ze in wat olijfolie maar laat ze niet kleuren. Plet de geblancheerde knoflook en hak de peterselie fijn. Vermeng ze met de champignons en roer het verkruimelde gebakken brood erdoor, en daarna de mayonaise. Kruid met peper en zout en zet dit op een goede plaats.
- Steek je vingers voorzichtig onder het vel van de kippenborst, zonder het te beschadigen, en doe de vulling erin.
- Masseer wat zonnebloemolie in het gevogelte en bestrooi met fijn zout. Verwarm de oven voor op 250°C.
- Leg de kruiden op de bodem van een pak met dikke bodem, giet er wat olijfolie op, leg het gevogelte erop en zet het deksel op de pan. Braad het gevogelte 30 min. in de oven, neem het deksel dan van de pan en braad het nog 10 min. goudbruin.
- Neem de pan uit de oven en laat het 30 min. rusten met het deksel op de pan; het wordt vanzelf verder gaar.
- Reken voor een groter stuk gevogelte op een eerste braadtijd van 40 min. met deksel op de pan.
- Maak het garnituur: was, borstel en droog de aardappelen. Laat ze 1 u 30 minuten op een heel zacht vuurtje gaar worden in een gietijzeren pan met olijfolie en knoflook; roer van tijd tot tijd.
- Voeg dan 25g boter en de groene kruiden toe en laat alles enkele minuten kleuren op een hoog vuur. Kruid met peper en flair de sel en serveer.
Nog kookinspiratie nodig? Lees meer recepten op Marie Claire: Met deze tips maak jij het perfecte kaasplankje voor je coronabubbel. 3 snelle recepten van Donna Hay voor gezonde vegetarische recepten. Pasta alla puttanesca, het fancy gerecht voor de luie kok.
