“Een plek waar mensen die ons land zijn ingestroomd het beste van hun culinaire zelf laten zien”. Zo omschrijft Nobels zijn nieuwe culinaire project Instroom Academy. In zijn nieuw, tijdelijk restaurant stoomt hij nieuwkomers uit alle werelddelen klaar voor een carrière in de horeca. Een intensief project rond diversiteit en inclusie. “Tijdens de pandemie heb ik nagedacht over mijn sociale rol als kok”, zegt Nobels. “Ik wil iets toevoegen aan de maatschappij. Daarom: in restaurant Instroom begeleid ik vluchtelingen, jongeren en anderstalige nieuwkomers uit de hele wereld. Mensen die hun culinair erfgoed voorstellen en verfijnen binnen mijn lokale keuken. Want koken is eenieders recht, illegale smaken bestaan niet.”
Lees ook: Rock-‘n-roll Cuisine: interview met Bockie De Repper en Davy Schellemans.
Heikki Verdurme
Syrische versie van stoofvlees met frietjes
Als coach en chef creëerde hij met de 12 cursisten – van 10 verschillende nationaliteiten – nieuwe bereidingen. “Bij de start van het project vroeg ik: “Leer me jullie land kennen. Zij kookten hun klassiekers voor mij, ik maakte voor het hele team witloof in hespenrolletjes.” Zes weken lang ging Nobels op zoek naar het beste uit de keuken van hun moeder, grootmoeder of nonkel, en ontdekte daardoor een volledig nieuwe manier van koken voor zichzelf. Lokale ingrediënten en ambachtsproducten worden op wereldse manieren bereid. Op de menukaart staan een aantal starters, hoofd- en nagerechten. Onder andere één van de eerste gerechten dat het team samen creëerde: wortel op de barbecue met tahini, yoghurt, koriander en granaatappel. Of nog, mujadra, de Syrische versie van stoofvlees met frietjes en Hoogstraatse brigadeiros, Braziliaanse chocoladepralines bereid met Belgische aardbeien, rode biet, kokos en basilicum.
Seppe Nobels werkt samen met Gatam
Het team kookt op de eerste verdieping in de oude refter van de scheepsherstellers en metaalbewerkers aan de oude stadsdroogdokken. Serax schonk servies voor het restaurant, DJ Licious stelde een funky playlist samen en kunstenaar Tom Liekens maakte een kunstwerk voor aan de muur. Elke medewerker in de keuken en de zaal is in opleiding. Bij Instroom betalen klanten niet voor het menu maar voor de opleiding. Nobels werkt samen met Gatam, een Antwerpse vzw die kansengroepen begeleidt naar de arbeidsmarkt. VDAB en de stad Antwerpen steunen het opleidings- en werkervaringsproject. Het restaurant sluit eind juli de deuren. Maar Nobels droomt hardop van een vaste en permanente stek.
Heikki Verdurme
Lees ook: 3 (h)eerlijke gerechten waarin koffie de basis vormt.
Naast Instroom blijft Nobels ook verder werken aan zijn project La Chapelle, een prachtige kasteelboerderij in de Condroz. Hij werkt er met producten uit de natuur rond het domein en met ingrediënten van lokale boeren.
Info: Je kan Instroom vinden bij Stormkop, aan de rand van het Eilandje, Droogdokkenweg 4, Antwerpen. Tot eind juli.
La Chapelle, chateaudelachapelle.be
