La recette de risotto aux asperges et Gamberi Rossi du chef Filippo La Vecchia

Ingrédients

pour 4 personnes

• 650 g d’asperges vertes
• 350 g de riz Carnaroli
• 70 g de beurre fumé
• 50 g de parmesan râpé
• ½ verre de vin blanc sec
• ½ oignon
• Huile d’olive vierge extra
• Sel au goût
• Poivre noir fraîchement moulu au goût
• 16 pièces de Gamberi Rossi
• 1 Combawa

Pour le bouillon de légumes :

• 5 grains de poivre noir
• 1,5 litre d’eau froide
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 tomate rouge
• La partie dure d’une dizaine d’asperges
• Sel au goût

Préparation

Préparation du bouillon de légumes :

1. Versez l’eau dans une casserole.
2. Ajoutez la carotte pelée, l’oignon sans la peau, le céleri, la tomate lavée, les grains de poivre noir, et les parties dures des asperges nettoyées.
3. Couvrir, porter à ébullition et cuire pendant au moins 30 minutes.
4. Éteignez le feu, filtrez le bouillon et assaisonnez de sel.

Préparation des asperges :

1. Cuire les asperges à la vapeur avec une pincée de sel pendant environ 10 minutes; elles doivent rester croquantes.
2. Coupez les pointes d’asperges et les faire sauter quelques minutes dans 15 g de beurre; réservez.

Préparation du risotto :

1. Coupez le reste des asperges en tranches et hachez l’oignon.
2. Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge.
3. Faites suer l’oignon émincé.
4. Ajoutez le riz et le faire griller brièvement.
5. Versez le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer complètement.
6. Ajoutez les tranches d’asperges et mélangez.
7. Incorporez progressivement le bouillon de légumes chaud, en ajoutant une louche à la fois jusqu’à absorption.
8. En fin de cuisson, assaisonnez de sel et de poivre et retirez la casserole du feu.
9. Ajoutez le reste du beurre froid et le parmesan râpé.
10. Remuez brièvement pour mélanger uniformément.
11. Laissez reposer quelques minutes.
12. Mélangez vigoureusement et secouez la casserole pour émulsionner l’amidon du riz avec le beurre et le fromage.

Les conseils du chef

• Optez pour des asperges blanches ou vertes, mais évitez les violettes qui peuvent être trop amères.
• Choisissez du riz carnaroli. Si vous l’achetez sous vide, laissez-le décanter un peu après l’ouverture.
• Assaisonnez le riz avec le sel et le poivre uniquement lors de sa cuisson.
• Respectez le ratio de trois volumes de bouillon pour un volume de riz lors de la cuisson du risotto.
• Privilégiez une casserole large et peu profonde, en ajoutant progressivement le bouillon (très chaud !).
• Utilisez une flamme moyenne et évitez de remuer continuellement pour éviter que le riz ne se casse.

Malvine Sevrin Voir ses articles >

Des podiums parisiens aux dernières nouveautés skincare qui enflamment TikTok, je décrypte les tendances pour Marie Claire Belgique. Passionnée de voyage, de mode et de beauté, je partage mes coups de coeur dénichés aux quatre coins du globe. En tant que rédactrice en chef digital, j'ai également à coeur de mettre en lumière les histoires inspirantes de femmes à travers notre site et sur nos réseaux sociaux.