Sommaire
Amuse-bouche : verrines de magret de canard fumé, poires et pain d’épices
Vin à accorder
Le Ramandolo, un vin doux, onctueux et fruité.
Ingrédients pour 4 personnes
- 50g de tranches de magret fumé
- 1 bonne pincée de sucre roux
- un peu d’eau
- 3 petites poires épluchées, épépinées, coupées en dés
- 2cs de crème liquide entière
- 2 tranches de pain d’épices
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Préparation
- Préparez la compotée de poires: dans une casserole faites cuire les poires avec le sucre, la crème et l’eau. Laissez compoter, puis mixez, sauf si vous préférez une compotée avec quelques morceaux de poire.
- Retirez le gras des tranches de magret.
- Procédez au dressage des verrines: dans le fond d’une verrine disposez un morceau de pain d’épices, 1cc de compotée de poires et quelques tranches de magret.
Astuce en plus
Vous pouvez aussi faire une chapelure de pain d’épices en faisant griller les tranches et en les émiettant à la main ou au mixer. Saupoudrez ensuite les verrines de cette chapelure pour la déco.
Entrée : Carpaccio de Saint-Jacques
Vin à accorder
Le Bombino, un vin frais aux arômes minéraux et floraux saillants et aux notes citronnées.
Ingrédients
Saint-Jacques fraiches (deux par personne), jus de citron jaune, huile d’olive, du gros sel, poivre.
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Préparation
- Coupez vos noix de Saint-Jacques à l’aide d’un couteau sans dent afin d’obtenir une découpe nette.
- Mélangez le jus de citron avec l’huile d’olive.
- Disposez vos lamelles de Saint-Jacques en rosace sur votre assiette et assaisonnez-les du mélange citron/huile d’olive.
- Salez et poivrez.
- Servez !
Astuces en plus
- Mettez les Saint-Jacques 2 minutes au congélateur pour pouvoir les couper plus facilement et surtout plus finement.
- Découpez les Saint-Jacques dans le sens opposé de la fibre. Cela sera beaucoup plus présentable.
- Vous pouvez accompagner vos Saint-Jacques d’une réduction de chicon au vin rouge.
- Attendez quelques minutes pour servir votre plat. Les Saint-Jacques doivent être à température. De plus, il faut laisser le temps au citron, par réaction chimique, de cuire la Saint-Jacques.
Plat : Filet de biche rôti aux girolles et grenailles
Vin à accorder
Un Primitivo di Manduria, un vin épais, aux arômes de fruits rouges.
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de filet de biche
- 200 g de girolles
- 600g de pommes de terre grenaille
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 c. à soupe de moutarde
- 1 jus de citron
- 1 verre d’eau
- huile d’olive
- 4-5 gousses d’ail
- romarin
- gros sel ou sel de Guérande
- sel fin et poivre
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Préparation
Grenailles au four
- Commencez par vous attaquer aux pommes de terre grenaille: Préchauffez le four à 180°C. Lavez les pommes de terre sans les éplucher.
- Dans un saladier, mélangez les pommes de terre avec un filet d’huile d’olive, le poivre, le romarin et les gousses d’ail passées au presse-ail ou écrasées à l’aide du plat d’un couteau en pressant avec la paume de la main.
- Versez le gros sel/sel de Guérande sur la plaque du four, posez les pommes de terre dessus. Arrosez les grenailles d’un filet d »huile d’olive.
- Enfournez pendant une trentaine de minutes. A mi-cuisson mélangez bien les pommes de terre. Sortez-les du four quand elles sont fondantes!
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Biche aux girolles
- Huilez légèrement l’intérieur d’une cocotte anti-adhésive, puis faites dorer le filet de biche sur toutes ses faces. Salez et poivrez.
- Lavez et préparez les girolles. Faites-les ensuite dégorger dans une poêle à feu vif.
- Mouillez le filet de biche avec le vin blanc et l’eau.
- Baissez le feu et laissez mijoter 15 min environ. Retirez le filet et maintenez-le au chaud.
- Dans un bol, mélangez la moutarde avec un peu de jus de cuisson.
- Déglacez le fond de la cocotte avec cette sauce. Coupez le filet de biche en tranches, mettez-les dans le plat de service
- Ajoutez les girolles et les grenailles, arrosez du jus de cuisson et servez!
Dessert : Tiramisu au speculoos
Vin à accorder
Un Amaretto ou un Muscat de Rivesaltes.
Ingrédients pour 6 personnes
- 250 g de mascarpone
- 40 g de sucre roux
- 300 g de speculoos
- 2 oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 tasses de café noir assez fort
- 1 cuillère à soupe d’amaretto
- 30 g de cacao en poudre non sucré
Préparation
- Mélangez les jaunes d’oeufs, le sucre et le sucre vanillé pour en faire un ruban.
- Ajoutez-y le mascarpone.
- Battez les blancs en neige et incorporez-les ensuite délicatement au mélange.
- Mélangez l’amaretto au café noir.
- Répétez ensuite ces étapes: Trempez les speculoos dans le café, disposez-les dans un plat, recouvrez-les d’une couche de mélange au mascarpone, et ainsi de suite.
- Terminez par une couche de mélange au mascarpone.
- Saupoudrez de cacao et couvrez d’un film plastique
- Laissez reposer au frigo quelques heures.
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