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Géraldine Rousseau vit pour le brunch. Passée par le Café Luxembourg où elle a apposé sa patte sur la carte, puis au The Wild Lab – the place to brunch dans la capitale -, l’inconditionnelle s’est lancée dans un Master en Food Design à l’Académie des Beaux-Arts de Bruxelles. En attendant qu’elle trace sa propre voie qu’on espère ouverte de 9h à 16h, on lui a demandé ses best tips pour devenir la reine du brunch.
Se poser les bonnes questions
« Un brunch n’en est pas un autre et sa forme finale dépend de plusieurs variables. Plutôt show en cuisine ou tranquille avec vos ami.e.s ? Cette question déterminera le type de préparations à mettre en place. Si vous avez une cuisine ouverte, ça peut être sympa de mitonner en live. Sinon, il est peut-être préférable de tout préparer la veille et de ne garder que la mise en place en dernière minute. Combien de personnes attendez-vous à votre table ? Pour 3, on partira peut-être sur des assiettes tandis que pour 10, un buffet sera sans doute plus adéquat ».
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Une mise en appétit
« Selon moi, il faut toujours un petit quelque chose pour mettre les invités en appétit, un peu comme les mises en bouche au restaurant. Par exemple, un petit yaourt avec du granola (fait maison ou ceux de Great Granola qui sont très bons et hyper variés), un smoothie bowl ou quelque chose qu’on peut facilement préparer en avance comme un pudding aux graines de chia ou encore des petites barres de granola (j’adore celles de La cuisine c’est simple). L’idée est de les mettre à table pour que les convives aient quelque chose à grignoter dès leur arrivée ».
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Pour un chia pudding un peu fancy, dressez-le en verrines et décorez-le d’une préparation aux fruits de saison. En hiver, préférez les compotes ou confitures minute faites maison de fruits surgelés. Pour ce faire, versez vos fruits (par exemple des framboises, myrtilles, fraises…) dans un poêlon avec un tout petit peu d’eau, un sucrant au choix (comme du miel ou du sirop d’érable) et des graines de chia.
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Du sucré…
« Pour le produit sucré, je pars toujours sur l’un de ces trois incontournables : des pancakes, de la brioche perdue ou des cinnamon rolls. Cela dépend de vos envies, mais aussi du nombre de personnes invitées : des pancakes conviendront bien pour environ 4 personnes tandis qu’une brioche perdue sera parfaite pour un plus grand groupe ».
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Vous êtes plutôt pancakes ? Testez ceux à la ricotta du groupe Big Mamma qui peuvent être déclinés aussi bien en sucré qu’en salé (avec des oeufs et du saumon fumé ou du bacon par exemple).
Pour une brioche perdue, coupez la brioche en deux dans la largeur puis à plusieurs reprises dans la longueur. Mettez-là dans un plat à mettre au four et arrosez-là d’une préparation de pain perdu à base d’oeufs, de lait, de sucre vanillé et de cannelle ou d’une autre épice pour relever le tout avant de la glisser au four. À la fin, saupoudrer la préparation de sucre de canne et brûlez-le légèrement pour un effet crème brûlée.
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Pour les cinnamon rolls, vous trouverez de nombreuses recettes sur internet mais si le courage vous manque, tournez-vous vers de bonnes boulangeries artisanales qui fleurissent dans tout Bruxelles (comme Renard Bakery, la préférée de Géraldine, où vous pouvez également commander en avance en ligne).
Complétez votre table de petites confitures, de sirop d’érable ou de pâte à tartiner maison.
… et du salé
« Pour un brunch, on part d’office sur du sucré-salé. Un indispensable, c’est un oeuf ! Peu importe la forme : choisissez celle qui vous demandera le moins d’expertise et de temps en fonction de qui vous êtes ».
Pour vous éviter du travail inutile le jour-j, optez pour les oeufs mollets (6 minutes de cuisson dans l’eau bouillante puis passage express dans de l’eau froide) que vous pouvez préparer la veille. Une fois cuits, il vous suffira de les mettre en chambre froide et de les casser au moment venu.
Servez-les par exemple sur des toasts colorés avec un bon pain riche en céréales. Pour un dip à la betterave, mixez deux ou trois petites betteraves cuites sous-vide avec une bûche de fromage de chèvre non affiné, un peu de jus de citron, du sel, du poivre et des herbes fraîches. Une fois étalé sur le toast, émiettez par-dessus un peu de feta, des graines et micro-pousses riches en goût (par exemple celles de chez URBI Leaf) .
S’il vous reste des betteraves, utilisez-les pour préparer une petite salade rafraîchissante. D’autres idées pour parfaire l’attirail : des choux de Bruxelles rôtis, de la courge braisée, des frites de céleri-rave… Plongez dans un calendrier des fruits et légumes de saison (par exemple celui de Färm) et laissez parler votre créativité !
Dernière idée, des scones, ultra faciles à réaliser puisqu’il ne faut pas attendre que la pâte lève. Suivez la recette de Fashion Cooking et déclinez-la à volonté en sucré (avec des raisins) ou en salé (avec du chèvre et des olives).
Dans le verre
« Au niveau des boissons, il faut bannir les jus de fruits industriels bourrés de sucre qui pèsent sur l’estomac et privilégier des jus bio de producteurs locaux et de fruits de collecte. Je pense qu’il est aussi préférable d’écarter le café si vous ne savez pas comment bien le préparer. Le mieux est de faire découvrir quelque chose à vos invités, par exemple un thé glacé original, facile à préparer ».
Pour un thé glacé qui sort de l’ordinaire, faites infuser deux sachets de thé rooibos à la vanille (comme le Rooibos Des Vahinés du Palais des Thés) dans un litre d’eau pendant une nuit (pas de risque que la boisson devienne trop amère car le rooibos ne contient pas de théine). Ajoutez-y du jus de citron, un peu de sucrant (du sirop d’agave ou du sucre de canne) et servez-le avec des rondelles de citron ou d’orange.
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Pour l’ambiance
« J’adore l’art de la table donc mes placards sont remplis de belle vaisselle. Si ce n’est pas votre cas, décorez par exemple votre table d’un joli bouquet de tulipes ou simplement d’une carafe d’eau transparente avec une branche de romarin et des concombres. Autre idée : des fausses branches de lierre et quelques bougies. Une plante séchée peut aussi toujours être sympa. Si vous voulez investir, vous trouverez quelques objets sympas chez Dille et Kamille, comme un joli bec verseur pour le sirop d’érable, une petite cuillère mignonne, etc. Pour compléter l’ambiance, diffusez les soundtracks pour l’Horeca de Mustard & Bongo Radio ou les playlists Old Boy at home ».
Merci à Géraline Rousseau (@geraldine_rousseau) pour ses précieux conseils.
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