“Het is vooral een leuk boek”, aldus Jan. “Niks technisch, geen fileertoestanden of Latijnse namen, maar wel de nodige dosis humor. Er is een hoek af aan het boek, maar dat is bij ons concept ook zo.” (lacht) “Van elke vissoort die aan bod komt in het boek is er een leuk, ludiek verhaaltje. Leuke anekdotes om aan tafel te vertellen wanneer je het recept serveert. Het is niet alleen een kookboek, het is ook een conceptueel boek.” Geïntrigeerd? Dat waren wij ook. Maar laten we bij het begin beginnen…
Vertel eens, wie is Jean sur Mer?
Jan: “Ik ben Jean sur Mer (lacht) . Jan, Jean, ze noemden mij vroeger altijd Jantje het visserke. Ik had vroeger het geluk dat ik elk jaar meer dan een maand op vakantie naar de zee kon (Jan is zelf geboren en getogen in Antwerpen, nvdr). Wij gingen altijd naar De Haan. En vanaf het moment dat ik kon lopen, was ik gefascineerd door het water en alles wat erin leeft. Ik speelde er niet alleen in, maar ving ook garnalen die mijn moeder dan kookte. Die kunnen delen met andere mensen op de dijk, dat was voor mij het hoogtepunt van mijn vakantie.”
“Eigenlijk ben ik gewoon een visser. Ik ben gefascineerd door vis, schaal- en schelpdieren en zo is het allemaal begonnen. Eerst als visser op het strand, vervolgens op mijn eigen boot. Eigenlijk is Jean Sur Mer ontstaan uit een uit de hand gelopen hobby. Ik wou vroeger al zoveel mogelijk mensen laten proeven van hetgeen ik had gevangen. Om te kunnen delen en de mensen te laten ontdekken hoe lekker al die dingen uit de Noordzee kunnen zijn. En dat is nu met Jean Sur Mer eigenlijk nog altijd zo.”
“We willen mensen ertoe aanzetten om meer Noordzeevis te eten, liefst zelfs duurzame Noordzeevis. En dat was ook onze missie met Zot van de Noordzee. We zetten daarin 26 Noordzeevissen in de kijker, waarvan er een hele hoop onbemind zijn. Niet omdat ze niet lekker zijn, maar gewoon omdat mensen deze vissen niet kennen. Maar ze worden wel gevangen. En ze worden ook aangeleverd, maar zijn helaas niet commercieel genoeg. Daar willen wij met dit kookboek graag iets aan doen.”
Peter: “Er zijn veel vissen die mensen afschrikken, dus daar blijven ze van weg”
Welke vissen heb je dan met name in gedachten?
Peter: “Een leng, bijvoorbeeld, gaan mensen denk ik minder snel kopen dan een stuk kabeljauw. Mensen blijven heel vaak bij de traditionele vissen: de kabeljauw, de tong, de sliptong… Ook garnalen zijn populair, maar dan wel de handgepelde. Deels zal dat wel uit gemakzucht zijn, maar ecologisch gezien is dat allemaal niet verantwoord.”
Jan: “De mens is ook een gewoontedier en dat is bij het kopen van vis niet anders. Maar er lopen momenteel wel diverse initiatieven om ook de minder bekende vissoorten in de kijker te zetten. De vishandelaars en supermarkten bieden nu ook andere soorten vis aan dan vroeger. En dat kunnen wij alleen maar toejuichen. Je vindt nu bijvoorbeeld ook rode poon in de Delhaize.”
Peter: “Maar dat is nog altijd maar een fractie van hetgeen er daadwerkelijk te vinden is in de Noordzee. We gaan stapje voor stapje in de goede richting, maar er is nog veel werk aan de winkel.”
Is dat de reden waarom jullie nu met een kookboek komen? Want jullie rijden ook al behoorlijk lang rond met een foodtruck. Wat serveren jullie daarin?
Jan: “Wij werken eigenlijk met alles uit de Noordzee: vis, schelpdieren… Wij maken er streetfood mee, maar we doen ook vaak catering voor bedrijfsfeesten, privéfeesten en trouwfeesten. Daar serveren we uiteraard geen kibbeling zoals in de foodtruck, maar we werken wel altijd met Noordzeevis. Met zalm werken we nooit, hetzelfde geldt voor tonijn en dorade. Kweekvis komt er bij ons niet in. We proberen enkel te werken met producten die door onze vissers worden gevangen en die snel van de boot tot bij ons geraken. Het concept was er dus sowieso al, we hebben het nu gewoon in een boek gegoten.”
Peter: “We delen in feite gewoon onze kennis. Wij weten namelijk wél hoe je ook met die minder bekende soorten een heerlijk gerecht kan klaarmaken.”
Zijn de recepten voor iedereen haalbaar?
Peter: “Ja, absoluut. Het zijn recepten met weinig ingrediënten en de combinaties zijn eenvoudig. We werken met vis van het seizoen, die we dan koppelen met groenten die ook in dat seizoen verkrijgbaar zijn. En zo kom je tot hele leuke verrassingen. Tomaten en garnalen zitten bijvoorbeeld niet in hetzelfde seizoen en toch eten wij massaal tomaat-garnaal. Wat absurd is, want je lichaam heeft per seizoen eigenlijk enkel de voedingswaarden nodig van de producten die op dat moment voorhanden zijn. Een tomaat, daar haal je als mens niet veel voedingswaarde uit in de winter. Een knolgewas, daarentegen, wel. Dat is gewoon de natuur. Dus waarom zouden we dat manipuleren als de natuur het ons gewoon geeft?”
Jan: “We hebben onze keuzes ook gemaakt na gesprekken met visaankopers en groentenleveranciers; de mensen die hun vak en hun producten door en door kennen en dus als geen ander weten wat je best wanneer eet. Zo zijn we tot bepaalde combinaties gekomen, die je in het boek direct kan herkennen, want de titel van elk recept is telkens de vissoort en de groente die erbij hoort.”
Zijn de recepten ook ingedeeld per maand of seizoen?
Peter: “Er zit hier en daar misschien een klein beetje verschil op, maar we hebben geprobeerd om seizoensgebonden te werken en allen ingrediënten te gebruiken die je op dat moment ook kan kopen in de supermarkt, op de markt of bij je vishandel of groenteboer.”
Jan: “Bepaalde vissoorten zijn bijvoorbeeld zowel in de herfst als in de winter verkrijgbaar, maar we moesten een keuze maken. Vandaar dat we ervoor gekozen hebben om eenvoudige en seizoensgebonden recepten in het boek te zetten. We willen mensen ook niet ontmoedigen. Het idee is dat je een recept uit ons kookboek moet kunnen kiezen, daar een aantal ingrediënten sowieso al van in je keuken gaat hebben en maar een paar dingen moet bijhalen in de supermarkt of kleinhandel.”
Peter: “Ook het feit dat alle ingrediënten bijna overal verkrijgbaar zijn, was voor ons belangrijk. Je hoeft niets te gaan traceren in speciaalzaken of op het internet, de ingrediënten die je voor onze recepten nodig hebt, kan je ook gewoon in het winkeltje bij jou om de hoek kopen.”
Jan: “Of op de markt.”
Peter: “Of al in huis hebben. “
Jan: “Dus ja, we hopen mensen er gewoon toe aan te zetten om wat vaker vis te eten, en groenten, zonder daar veel moeite voor te moeten doen. Een bezoek aan de vis- en groentekraam op de markt zou al moeten volstaan.”
De Belg is nochtans echt een vleeseter. Hebben jullie bepaalde tips voor wie graag wat meer vis op het menu wil zetten?
Peter: “We beginnen al te evolueren naar een eetcultuur waarin groenten en granen meer centraal staan. Vis hinkt nog een klein beetje achterop, maar een duwtje in de rug zou moeten volstaan om ook dat vaker op ons bord te krijgen. We moeten gewoon een betere balans vinden. Het is niet dat mensen geen vlees meer mogen eten, maar iets vaker vis op het menu zou zeker een goede zaak zijn.”
Jan: “Vis schrikt mensen vaak af, maar je kan aan je visboer perfect vragen om je vis te fileren, portioneren, ontgraten of ontschubben. Dat vis veel werk vraagt op voorhand en veel afval geeft achteraf, dat is eigenlijk achterhaald. Door de inzet van velen wordt vis toegankelijk en dat is een goede zaak. Daardoor wordt er ook weer meer vis gegeten.”
“Ook supermarkten als Delhaize zien een stijging in de visverkoop. Een gezapige, weliswaar, maar een stijging desalniettemin. Dus daar wordt dan ook op ingespeeld, o.a. door het aanbieden van meerdere soorten Noordzeevis. Het zou fijn zijn moesten ze nu binnenkort ook ons boek boven de vissectie te koop aanbieden.” (lacht)
Maar als iedereen nu plots heel veel vis begint te eten, gaat er dan geen probleem ontstaan in de Noordzee qua visaantallen?
Jan: “Nee, want de Noordzee is een heel groot gebied en de vispopulaties erin hebben zich hersteld. Ik ga niet zeggen dat ze allemaal optimaal zijn in elk gebied, maar in grote delen wel. Dat komt door wetgeving die strenge visquota heeft opgelegd. Die quota zijn nu misschien wat aan versoepeling toe, maar er zijn ook minder vissers dan vroeger en daardoor kunnen de vispopulaties weer aansterken.”
“Maar als ik de vissers hoor, gaat het momenteel echt goed met de Noordzeevis. En als we natuurlijk bepaalde minder gekende vissoorten meer in de kijker kunnen zetten opdat het voor de vissers commercieel interessant wordt om die te vangen, dan ontlasten we de populaire soorten en krijgen ook die populaties de kans om weer aan te sterken. Ook in de foodtrucks volgen we die filosofie. Op onze kaart vind je geen kabeljauw of tong, maar altijd minder bekende vissoorten.”
Hebben jullie zelf een favoriete vis?
Peter: “Ik vind makreel een waanzinnige vis!”
Jan: “Ja, rauwe makreel. Rode poon. Pieterman…”
Peter: “Makreel is een fantastische vis. En inderdaad, rode poon en pieterman, ook beide topvissen.”
Jan: “Maar op één sowieso zelfgevangen makreel, aan boord van de graat gesneden, het vlees zo rood als dat van tonijn, wat erop wijst dat hij nog niet te veel heeft gegeten. Wat goed is, want makreel die te veel heeft gegeten, wordt vettiger. Dus die vis je best in de zomer, aan het begin van het seizoen.”
Gaan jullie zelf nog regelmatig naar de kust?
Jan: “Veel minder dan vroeger. Mijn boot ligt nog altijd in Blankenberge. Vroeger ging ik minstens 30 à 40 dagen per jaar vissen, met de lijn, gewoon voor de lol. Maar het is dit jaar zeer druk geweest met Jean sur Mer, dus ik heb helaas mijn boot nog maar twee keer gezien. Maar ik ga wel op vakantie naar zee en dan ga ik ook garnalen vissen en zo. Van zodra ik kan, ben ik op het strand of in het water te vinden.”
Jullie hebben ook samengewerkt met tien chefs voor het boek. Hoe hebben jullie die gekozen?
Peter: “Dat zijn eigenlijk stuk voor stuk collega’s waar ik door de jaren heen nauw mee heb samengewerkt of gewoon heel veel respect voor heb. Ik heb vooral jong talent aangesproken waar ik zelf heel hard in geloof. Het zijn chefs waar je denk ik nog veel van gaat horen in de komende jaren. Chefs die ook opteren voor een eenvoudige, duurzame keuken met ingrediënten van bij ons. Maar er zitten ook een paar grote namen tussen die mensen zeker al zullen kennen.”
Jan: “Het moesten hoe dan ook chefs zijn die ook heel graag werken met producten van de Noordzee. Maar de meeste chefs die in België en Nederland werken, kiezen sowieso voor ingrediënten die dicht bij huis verkrijgbaar zijn.”
Zijn er, tot slot, bepaalde trends die jullie opmerken op culinair vlak?
Peter: “De terugkeer van eenvoud. In 2005 was er een heel ingewikkelde kooktrend in opmars. Het moest toen allemaal zo speciaal en ingewikkeld mogelijk. Sinds een jaar of twee merk ik dat eenvoud weer op de voorgrond treedt. Het product staat weer centraal. Je moet kunnen zien wat het product is en volgens mij is dat een veel betere keuken dan die van een paar jaar terug met alle tierlantijntjes. Het is veel duidelijker en veel eerlijker.”
Jan: “We zeggen dan ook niet voor niets dat de vis eigenlijk de ster van het bord is. De versheid van het product primeert en de rest komt er eigenlijk gewoon bij. The freshness of the fish is the star of the dish. En ik denk dat je die trend ook terugvindt in de betere restaurants. Ook zij vertrekken terug vanuit de basis en creëren daarrond hun gerecht.”
Peter: “Mensen beseffen vaak niet wat ze kunnen. En soms ligt het gewoon aan de combinatie en niet aan hoe ingewikkeld het recept is. Met één stukje biet, één kers en één stukje pekelharing kan je al een smaaksensatie creëren die maar weinig mensen kennen en toch heb je maar drie producten gebruikt. Het gaat erom dat je ervan proeft, want dat is het belangrijkste. Het moet lekker zijn en niet zozeer ‘wow, dat ziet er goed uit’. Eenvoudig is vaak beter en duidelijke keuken is in opmars, wat ik fantastisch vind. We willen met het boek dan ook aantonen dat je ook met hele eenvoudige ingrediënten heel funky uit de hoek kan komen. Het gaat om wat de mensen ermee doen, wat zij kunnen, en niet zozeer wat Jean sur Mer kan.”
‘Zot van de Noordzee’ van Jean sur Mer is vanaf 10 oktober verkrijgbaar in de boekhandel (Uitgeverij Manteau, 192 blz). Meer info over Jean sur Mer vind je op hun website, Facebookpagina en Instagramaccount.
