“Eerlijk? Ik heb nog nooit een kookboek van Ottolenghi in mijn handen gehad. Wel van de Britse chef Jamie Oliver. Toen hij 25 jaar geleden begon, was dat een verfrissing. Zijn nonchalante stijl past bij de mijne. In mijn nieuwe zaak Sur moet alles vers en perfect zijn, maar toch informeel.”
Ladychefs avant la lettre
De basis van haar liefde voor koken kreeg ze mee van haar moeder, tantes en grootmoeders. Sterke vrouwen die konden improviseren. Van hen leerde Bazzi niet alleen koken, maar ook zorgen voor anderen.
“Het ging niet alleen om het eten zelf, maar om de hele ervaring eromheen. Ze wisten hoe ze een warme, uitnodigende sfeer moesten creëren en besteedden aandacht aan elk detail. Van de manier waarop de tafel was gedekt tot de volgorde van de gerechten die ze serveerden. Die vrouwen hebben me geleerd hoe belangrijk het is om liefde en zorg te steken in elk aspect van koken en gastvrijheid. Ze waren ladychefs avant la lettre.”
Arrogantie en ego’s in de keuken
Bazzi trotseerde de dril van internationale sterrenrestaurants als jonge twintiger en vond haar draai in een vooral mannelijke wereld. “Natuurlijk was ik soms bang. Het is een machowereld, maar ook mannen moeten door die hiërarchische rangen heen. In de keuken krijg je vaak te maken met arrogantie en ego’s. Chefs bouwen muren om zich heen door de enorme stress. Elk bord moet perfect zijn, de klant altijd tevreden.”
“Ik ben door die muren heen gebroken, ik ben een doorzetter. Ik ben Libanees, het zit in ons bloed. Ik kreeg respect als vrouwelijke chef omdat ik mezelf durfde te laten zien. Door stages op de beste plekken kreeg ik zelfvertrouwen.” Seksisme in de keuken is voor Bazzi geen obstakel. “Ik heb een dikke huid en kan wel tegen een ongepast grapje. Ik kan een scherp antwoord geven en iemand op zijn plaats zetten als het nodig is.”
Liefde voor de Italiaanse keuken
Bazzi, geboren in Libanon en opgegroeid in West-Afrika en Antwerpen, kookt voornamelijk Libanees, maar houdt ook van de Italiaanse keuken. “Van Italiaans eten krijg ik kippenvel. Vooral in het noorden van Italië vind je het beste van twee werelden. Ze combineren er de klassieke Franse keuken met een lokale twist. Neem bijvoorbeeld plin, een soort ravioli waarvan de vulling drie dagen wordt bereid. Afgewerkt met een kalfsjus en een beetje boter. Ik krijg er het water van in de mond, alleen al door erover te praten.
“De eenvoud en de diepte van de smaken, de aandacht voor kwaliteit en detail, het is fenomenaal. De Italiaanse keuken weet van elk gerecht een meesterwerk te maken.”
Ghina Bazzi kookt voor een betere wereld
Dat we in tumultueuze tijden leven, daar weet de chef als Libanese alles van. Kan eten de wereld misschien redden? “Het zorgt in ieder geval voor een dialoog en een uitwisseling van culturen. Als ik kook, zit er aan mijn tafel een mix van leeftijden, genders, culturen en rassen. Een maaltijd is veel meer dan voeding: het is een manier om banden te smeden, herinneringen te maken en liefde te delen.”
“Door samen te eten, creëren we begrip en respect voor elkaar. Eten heeft de kracht om mensen samen te brengen, ongeacht hun achtergrond. In die zin kan het zeker bijdragen aan een betere wereld.”
Lees ook: Van cocktailbars tot boetiekhotels: het verhaal achter de Experimental Group, Sterrenrestaurant Inter Scaldes in Zeeland: een culinair weekendje weg voor fijnproevers, Leuven: dit zijn de favoriete restaurants van locals.
