Tonijn Donburi met tempura van Oostzeeharing
David Loftus
Ingrediënten (2 personen):
Tonnikala Donburi
- 150 g verse MSC-gecertificeerde geelvintonijn
- 2 eierdooiers
- 2 dl sushirijst
- 2 lente-uien (fijngesneden)
- 1 tl sesamzaad (geroosterd)
- Een scheutje donkere sojasaus
- Een scheutje Japanse ponzu-saus (soja op basis van citrusvruchten)
Haring tempura
- 12 MSC-gecertificeerde haringfilet
- 200 g bloem
- 200 ml koud water
- ei (geklopt)
- 1 tl verse bieslook (fijngesneden)
- 1 limoen (in partjes)
- Scheutje Japanse ponzu-saus
- Wasabi (of mierikswortelmayonaise)
Bereiding:
Tonnikala Donburi
Snijd de tonijn in kleine blokjes en de lente-uitjes in plakjes Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking Schep de rijst in kommen en verdeel de tonijnblokjes erover Open voorzichtig een ei, scheid de dooier van het wit en laat de dooier voorzichtig in het midden van de tonijn in elke kom zakken Garneer elke kom met gesneden lente-uitjes en geroosterde sesamzaadjes en besprenkel met soja- en ponzu-saus.
Tempura van haring
Meng het water en het ei in een kom tot het goed gemixt is Doe de bloem in een mengkom en klop er geleidelijk het water en het eimengsel door tot er een glad beslag ontstaat. Vermijd dat er luchtbellen ontstaan Dep de haringfilets met keukenpapier droog en voeg ze vervolgens toe aan het tempurabeslag, zodat ze aan alle kanten bedekt zijn Verwarm de bakolie voor op 160-170 °C Haal ze één voor één uit het beslag en schud overtollig beslag eraf Bak de gepaneerde filets in de hete olie tot ze goudbruin zijn – dit duurt ongeveer 4 minuten Haal de filets voorzichtig uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier Garneer met gehakte bieslook en een schijfje limoen, geef er ponzu en wasabi (of mierikswortelmayonaise) dipsausjes bij.
Serveer als bijgerecht bij de tonijn donburi.
Visballetjes met remouladesaus en komkommerspaghetti
David Loftus
Ingrediënten (4 personen):
Visballetjes
- 1 kg MSC-gecertificeerde leng
- 4 uien
- 3 el bloem
- 2 el maïszetmeel
- 1 ei
- 100-200 ml melk
- Peper en zout
- Boter
- Olijfolie
- Een paar stengels bieslook
Remouladesaus
- 200 ml zure room
- 1-2 el mayonaise
- 4-6 kleine augurkjes (in azijn)
- 2 el kappertjes (in azijn)
- Handjevol fijn gesneden peterselie
- 1 tl mosterd
- 1 MSC-gecertificeerde ansjovis in olie
- Peper en zout
Komkommerspaghetti
- 1 komkommer
- Olijfolie
- Citroensap
- Peper en zout
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Visballetjes
Maal de vis fijn in een keukenmachine en doe deze daarna in een grote kom Pel en snipper de uien Meng de vis met de uien, bloem, het aardappel- of maïszetmeel en het ei Voeg melk toe. Zorg ervoor dat het mengsel niet te nat is en breng op smaak met peper en zout Smelt een klontje boter in een pan op matig vuur Maak met de hand en een lepel kleine balletjes van het vismengsel. Bak de visballetjes aan beide kanten tot ze goudbruin zijn Leg de visballetjes in een ovenschaal en besprenkel met olie Bak de visballetjes 10 minuten in de oven of totdat ze door en door gaar zijn Hak de bieslook fijn en strooi over de balletjes.
Remouladesaus
Meng alle ingrediënten voor de remoulade Breng op smaak met peper en zout Zet de remoulade in de koelkast tot het eten klaar is.
Komkommerspaghetti
Was de komkommer en snijd hem met schil in slierten met een mandoline of een rasp Breng op smaak met paar druppels olie, beetje citroensap, peper en zout.
Heilbotfilet met champignongsaus, aardpeerpuree en olie van waterkers
David Loftus
Ingrediënten (2 personen):
- 160 g MSC-gecertificeerde heilbotfilet
- 2 eekhoorntjesbrood (Boletus) in plakjes
- 1/2 ui fijngesneden
- 1 teentje knoflook fijngesneden
- 15 g (1 el) verse dragon gehakt
- 100 ml rundvlees jus
- 200 g aardperen
- 50 g Oost-Indische kers (waterkers) of Thaise basilicumblaadjes
- 100 ml (1 el) druivenpitolie
- 15 g (1 el) boter
- 1l volle melk
Bereiding:
Kook de geschilde aardperen met de melk totdat ze gaar zijn en pureer ze vervolgens Smelt de boter in een hete koekenpan en bak de filets. Haal de heilbot uit de pan wanneer deze gaar en goudkleurig is en leg hem op een bord Fruit voor de champignonsaus de fijngehakte knoflook en ui in dezelfde pan Als de uien en knoflook zacht zijn, voeg dan de in plakjes gesneden champignons toe en fruit deze tot ze gaar zijn Voeg vervolgens de rundvleesjus (als alternatief kun je demi-glace glace gebruiken) en verse dragon toe Maak wat kruidenolie door de blaadjes van Oost-Indische kers (of Thaise basilicum) te mengen met de druivenpitolie. Bewaar een paar blaadjes voor decoratie.
Serveer de puree van aardperen en de heilbotfilet op een bord, overgiet met de champignonsaus en versier met de kruidenolie en de resterende blaadjes.
Voor alle recepten uit Het Oceaankookboek kan je terecht op de site van MSC.
Lees ook: Geniet van een R.E.M.-geïnspireerde cocktail bij Bar Electrolite, Alle Belgische wintergroenten- en fruit op een rij
