«Un bon couteau doit répondre à trois critères: son aiguisement, combien de temps va-t-il resté aiguisé et son degré de facilité à être aiguisé». Alors qu’il découpe une tomate en 100 tranches quasi transparentes, il explique qu’«un bon couteau est un couteau qui ne coupe pas les cellules. Car la nourriture n’aime pas la pression! Avec un mauvais couteau, toute l’eau de la tomate serait sur la planche à découper, là, elle est restée à l’intérieur et le goût est forcément différent. Idem pour le poisson: si tu ne déchires pas la chair, le goût est différent». Pareil pour les oignons: avec un couteau bien aiguisé, on ne pleure pas lors de la découpe.
Il ne jure que par les lames japonaises – puisque dans ce pays la découpe est devenu un art à part entière – et conseille vivement l’usage d’un outil essentiel: la pierre à aiguiser. Mais attention: «Si tu te trompes dans le choix de ta pierre, tu peux tout aussi bien passer des heures à frotter sans qu’il ne se passe rien ou, au contraire, bousiller ta lame en quelques mois! À Londres, on propose 67 modèles de pierres différentes!». Et il propose même des séances de formation pour apprendre à s’en servir à Paris…
Pour terminer, il conseille d’acheter un couteau plus large que les deux premières phalanges (pour éviter de couper les doigts lors de la découpe!), et de n’investir que dans UN seul très bon couteau plutôt que dans six moyens. S’il n’en fallait qu’un? Un ‘Gyuto’, alias le couteau du chef.
