Ons land gaat ondertussen al even mee in de ramen-hype. Overal duiken noedelrestaurants op, maar de keuze blijft veelal beperkt tot de Japanse variant. Ook de Maleisische keuken heeft zijn eigen noedelsoep, die in onze contreien nog een flinke inhaalbeweging te maken heeft. Mandy Yin wil daar eigenhandig verandering in brengen, nu haar kookboek Sambal Shiok ook in België verschijnt.
Laksa avonden
Mandy Yin
De chef-kok woont en werkt al bijna haar hele leven in Londen, maar is geboren en getogen in Kuala Lumpur als kind van Peranak-Chinese ouders. Dik tien jaar geleden startte ze haar eigen streetfoodkraam, waar ze regelmatig de vraag kreeg om laksa te serveren. Ze organiseerde daarop een aantal laksa-avonden die zo succesvol waren, dat ze verschillende pop-ups opende in lokale pubs.
“Op sommige avonden bedienden we in slechts vier uur 100 tot 150 gasten met een wachtrij voor de deur”, aldus Yin. “Er was duidelijk een gat in de markt voor een goede laksa in Londen en dus kon ik niet anders dan met een restaurant te beginnen: Sambal Shiok Laksa Bar opende de deuren in juni 2018.” Nog steeds staan Londenaars er elke avond in groten getale aan te schuiven en zitten we tot sluitingsuur stampvol. En dat heeft ze naar eigen zeggen allemaal te danken aan dit recept.
Arbeidsintensief
Laksa is een van de populairste gerechten in de foodhallen, omdat de bereiding arbeidsintensief is. Toch kan je de currysoep ook goed zelf thuis maken. De smaak van laksa en andere Maleisische recepten wordt bepaald door de rempah, wat in het Maleisisch specerijenpasta betekent. De rempa kan iets eenvoudigs zijn, zoals gehakte ui, gember en knoflook, of soms wel uit 20 of meer ingrediënten bestaan.
Lees ook: 5 gezonde recepten om meer energie van te krijgen.
Deze curry serveert Yin in haar restaurant. Hij is gebaseerd op de campur of kahwin laksa die je in Malakka tegenkomt, een kruising tussen de curry laksa uit Kuala Lumpur en de pittige assam laksa uit Penang. De soep heeft een krachtige garnalenbasis. Een groot deel van de voorbereiding kan je een dag of twee dagen tevoren doen, zoals het bereiden van de kippenbouillon, de specerijenpasta, de garnalen en de eieren, en het blancheren van de taugé en sperziebonen. Je kan de noedels het beste vlak voor het serveren blancheren.
Net als bij elke goede curry ontwikkelt de smaak van de bouillon zich als je hem een nacht laat staan. Je kan grote of kleine garnalen gebruiken en zelf bepalen of je de staart eraan laat zitten voor de presentatie. Ten slotte geeft Yin nog mee dat ook kant-en-klare kippenbouillon van goede kwaliteit prima dienstdoet voor wie minder tijd heeft.
Het ultieme recept
Ingrediënten
Voor 6 personen
- Specerijenpasta
- 150 ml olie,
- 300 g ui, grofgesnipperd,
- 8 cm verse gemberwortel, grofgehakt,
- 8 teentjes knoflook,
- 3 rode chilipepers, grofgehakt,
- 15 gedroogde chilipepers, 30 minuten geweekt in heet water, uitgelekt,
- 1 ½ el komijnpoeder,
- 1 ½ el kurkumapoeder,
- 3 el korianderpoeder,
- 3 el chilipoeder,
- 25 g (1 el) garnalenpasta.
Laksabouillon
- 1,7 l kippenbouillon,
- 800 ml kokosmelk,
- 70 g donkerbruine palmsuiker van goede kwaliteit of donkere basterdsuiker,
- 2 el zout (of minder), naar smaak,
- 3 el tamarindepasta of -concentraat,
- 50 g Vietnamese munt, munt of korianderblad,
- 2 stengels citroengras, gehalveerd en licht gekneusd met een stamper.
De kommen opmaken
- 6 eieren,
- 12 tofubeignets, gehalveerd,
- 200 g taugé,
- 120 g sperziebonen, in stukken van 5 cm,
- 24 rauwe gamba’s, gepeld en schoongemaakt,
- 600 g verse eiermie,
- een handvol Vietnamese munt (rau ram, o.a. toko), munt of korianderblad, fijngesneden, ter garnering.
Bereiding curry laksa
Specerijenpasta
Pureer alle ingrediënten voor de specerijenpasta fijn. Bak de specerijenpasta 20 minuten al roerend in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op matig vuur, tot hij een rijke, roodbruine kleur heeft en de olie zich van de pasta scheidt. Laat het liefst minimaal 24 uur in de koelkast staan zodat de smaken zich maximaal kunnen ontwikkelen voordat je hem in de bouillon gebruikt.
Laksabouillon
Voeg de ingrediënten voor de laksabouillon toe aan een grote pan, samen met de gebakken specerijenpasta. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 20 minuten zachtjes koken. Zet het vuur uit, verwijder de Vietnamese munt en het citroengras en breng indien nodig op smaak met zout en/of suiker. Voeg de tofubeignets 10 minuten toe aan de bouillon, zodat ze de smaak kunnen opnemen.
De kommen opmaken
Breng om te beginnen een laag water van 8 cm in een pan aan de kook. Laat de eieren met een lepel in het water zakken en zet het vuur lager tot het water rustig borrelt. Zet een kookwekker op 6 ½ minuut voor zachtgekookt en 7 ½ minuut voor hardgekookt. Haal de eieren daarna direct uit het water, leg in een kom koud water en laat 2 minuten liggen zodat de eieren niet doorgaren. Eieren pellen gaat het eenvoudigst in het water, omdat het water tussen het vlies en de schaal komt. Snij doormidden voor een mooie presentatie. Vul een andere pan met water en breng aan de kook. Blancheer terwijl de laksabouillon staat te pruttelen de volgende ingrediënten een voor een in het kokende water: de taugé 10 seconden, de sperziebonen 3 minuten en de garnalen 1 ½ minuut. Dompel de taugé en de sperziebonen direct nadat je ze uit het water hebt gehaald onder in koud water (zodat ze niet doorgaren) en giet af. Laat het water telkens aan de kook komen voordat je een nieuw ingrediënt blancheert. Blancheer tot slot de eiermie 10 seconden, laat goed uitlekken en verdeel over de kommen. Verdeel de taugé, de sperziebonen en de garnalen erover. Schenk de hete laksabouillon in elke kom en voeg per kom 4 halve tofubeignets toe. Leg de gekookte gehalveerde eieren erop en garneer met de fijngesneden Vietnamese munt.
Recept van Mandy Yin uit Sambal Shiok, verschenen bij Good Cook, € 27,50.
