On le dit terriblement timide. Il nous parle de sa voix douce, depuis l’incroyable potager de son restaurant en Hesbaye, source de son inspiration quotidienne. On entend les oiseaux chanter, le vent bruisser : ça le ressource. Un corps de ferme et cinq hectares où poussent cinq cents variétés de fruits et légumes, qui ponctuent son imagination et rythment son inventivité. Pionnier du circuit-court, Sang Hoon Degeimbre a érigé la nature au rang de star de sa cuisine, dont la philosophie est d’écouter ce que la terre a à lui dire. Pourtant, rien ne le prédestinait vraiment à devenir l’orfèvre en gastronomie qu’il est aujourd’hui. Sommelier de formation (classé troisième meilleur sommelier de Belgique), formé aux séminaires d’Hervé This, l’inventeur de la gastronomie moléculaire, il se voyait plutôt pharmacien, fasciné par les plantes. Déjà.
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Tête de file de la gastronomie wallonne, né en Corée du Sud en 1969 et adopté à l’âge de 5 ans par une famille belge, c’est sa passion pour la cuisine qui pousse Sang Hoon Degeimbre à retaper une ancienne friterie en 1997. Carton plein. L’approche visionnaire et décalée du chef le consacre avec une première étoile en 2000. Et une rencontre fait rapidement basculer sa destinée de cuisinier. Benoît Blairvacq, banquier, épicurien à la main plus que verte, finira par quitter son univers professionnel pour se consacrer à la création d’un spectaculaire jardin pour Sang Hoon. Ensemble, ils s’installent à Liernu et conçoivent un site totalement dédié au circuit-court en permaculture, incroyable terrain de jeu pour le chef.
Sa cuisine, il la qualifie lui-même d’indéfinissable et en constante évolution, fruit d’une réflexion perpétuelle. « Mon fil conducteur, c’est le végétal. J’ai besoin d’être ancré dans le terroir, en restant ouvert sur le monde ». Au fil des années, Sang Hoon Degeimbre insufflera davantage de touches coréennes à sa cuisine, lui qui ne se sentait pourtant pas légitime. « J’ai goûté mon premier kimchi à plus de 20 ans, grâce à un ami ! ».
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Après l’obtention de sa deuxième étoile en 2008, il est invité en Corée en 2009. « Mon premier voyage dans mon pays d’origine. Il m’a fait comprendre beaucoup de choses et a aussi influencé ma cuisine, dans laquelle j’ai notamment introduit la lactofermentation. Cela me permet d’innover, d’ouvrir des portes, d’emmener les clients vers d’autres aventures gustatives. Quand il mange, le Belge aime voyager, mais il a besoin d’être rassuré, à moi de réussir à casser les stéréotypes coréens pour l’emmener en balade sans le choquer, mais en le faisant sortir de sa zone de confort. C’est notamment ma philosophie chez Anju, dont je signe la carte et où avec Victor des Roseaux, mon chef exécutif, on ose du typique, mais méconnu, loin de la caricature coréenne prévisible. Des plats directement inspirés de mes voyages sur place, pour manger vraiment ‘comme là-bas’, en dehors des grands classiques, en privilégiant un maximum les produits locaux ».
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