Interview: Pierre Marcolini et ses rêves

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©Charlotte Deprez

Il y a quelques jours, Pierre Marcolini lançait sa nouvelle collection de chocolats et inaugurait par la même occasion la nouvelle façade de sa magnifique boutique du Sablon, réalisée par Thierry Boutemy. Compte rendu de notre discussion avec le grand Marcolini.

Votre nouvelle collection s’appelle « Les Rêves de Pierre », d’où est-ce que ça vient? Quels sont les rêves de Pierre Marcolini?

Le rêve que je caresse, c’est que les gens prennent du plaisir à la gourmandise. Les Rêves de Pierre, c’est le côté gourmand et surréaliste qui est propre à la Belgique! Et cette échelle est un invitation à avoir la tête dans les nuages; aujourd’hui on a besoin de réapprendre à rêver, à se laisser emporter par cette joie de vivre que peut procurer la dégustation d’un chocolat, d’une glace ou d’un dessert!

Je reviens de Chine où l’on a ouvert 3 boutiques, et ce que je n’arrive toujours pas à comprendre, c’est cette magie que les gens ont dès qu’ils goûtent un chocolat, que ce soit en Europe, en Asie ou dans n’importe quel pays.

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C. Deprez – L’échelle & les nuages de Pierre Marcolini

En parlant de la Belgique et de son surréalisme, vous avez à nouveau travaillé avec Thierry Boutemy, pouvez-vous nous raconter comment se passent vos collaborations?

Thierry est un être délicieux et j’ai un profond respect pour son travail, c’est un grand artiste! Ce qui est fabuleux avec lui, c’est qu’avec l’idée et quelques croquis on se comprend, et voilà le résultat.

L’année passée (Thierry Boutemy réalisait pour la première fois la façade fleurie de Pierre Marcolini, ndlr) c’était un moment magique, juste après les attentats de Bruxelles, il y avait cette ambiance plombante et l’idée c’était de dire « il faut vivre, il faut continuer » et on a eu « Un Eté Chez Pierre ». Et aujourd’hui on veut continuer à garder ce moment magique et la surprise de découvrir cette façade au Sablon.

Et vous savez, j’ai envie de vous dire « vous pensez que c’est à New-York, vous croyez que c’est à Paris, vous imaginez que c’est à Londres et non, c’est à Bruxelles! Regardez ce qu’on est capable de faire à Bruxelles! ». Et si tout le monde pouvait commencer à décorer ses façades, ce serait magnifique! Ca aussi c’est un des rêves.

Beaucoup plus terre à terre, que pensez-vous du chocolat blanc?

C’est une merveille! Je ne le considère pas du tout comme un chocolat car il est composé de beurre de cacao, de sucre et de la poudre de lait. Mais le chocolat blanc c’est la note sucrée qu’on peut avoir quand on fait une ganache à la framboise; au lieu de rajouter du sucre on va rajouter du chocolat blanc qui va amener un côté onctueux.

J’ai un recette à base de jasmin où je fais une infusion dans une crème, puis je rajoute un peu de chocolat blanc, vous laissez maturer 24h et le lendemain vous montez ça au batteur et vous avez une crème avec une onctuosité sublime. Et donc le chocolat blanc, pour moi c’est empreint de douceur.

Mais attention, il y a chocolat blanc et chocolat blanc! Un chocolat blanc industriel est à 45% de sucre, c’est ce qui coute le moins cher, et chez nous on est à 25% de sucre. Il y a donc même moyen de faire du chocolat blanc intelligent, moins sucré et de belle qualité.

Dans vos propres pralines, est-ce que vous avez une petite préférée?

C’est comme me demander de choisir entre mes enfants! Ca dépend, j’aime bien manger de temps en temps une tablette de fève de cacao de Baracoa car c’est un chocolat qui vous étreint comme une femme, et puis il y a les intemporels comme le Coeur Framboise ou le Câlin qui est une espèce de dentelle mélangée avec un caramel au beurre salé et qui croustille en même temps, qui a 20 ans aujourd’hui et n’a pas pris une ride! Et ça je trouve que c’est superbe.

Si cet article vous a plu, allez faire un tour sur « Thierry Boutemy, metteur en fleurs engagé« , « Notre rencontre au Mad avec Broken Back » et « Roméo Elvis: un homme à ma table« 

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Tags: Chocolat, Créateur belge, Food, Hotspots, Pierre marcolini.

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