Sterrenchefs maken croque monsieurs in Brussel (+ een recept)

Een klassieke of vegetarische croque monsieur, met een ei op of zonder: de mogelijkheden zijn eindeloos. Daarom besloten Kaas uit Zwitserland en restaurantgids Brussels’ Kitchen om samen Mr. Suisse x Liesse te openen. Het pop-uprestaurant is volledig gewijd aan de ietwat banale croque monsieur. Zes weken lang kan je er de gegrilde tosti met (Zwitserse) kaas eten die is klaargemaakt op de klassieke manier of volgens de verrassende recepten van de lokale chefs en kaasmeesters.

Zo zal je bijvoorbeeld kunnen genieten van een Kymcheese, een croque op basis van Vacherin Fribourgeois AOP Rustic met kimchi, een Koreaanse specialiteit, en een Gochujang-mayonaise. Dat recept delen we hieronder met jullie:

Ingrediënten voor 1 croque:

Voor de kimchi:

• Voor +/- 1,5 kg Kimchi
• 400 g groene mosterd
• 900 g Chinese kool
• 20 g zout
• 250 ml water
• 6 g kleverig rijstmeel
• 5 g suiker
• 1/4 daikon (in fijne julienne gesneden)
• 3 jonge uien (fijn gehakt)
• 1/2 peer (in fijne julienne gesneden)
• 1 kleine wortel (in fijne julienne gesneden)
• 5 teentjes look
• 30 g gember
• 1 sjalot (gehakt)
• 60 ml vissaus
• 20 ml oestersaus
• 30 g Koreaans paprikapoeder of paprikapoeder

Voor de mayonaise met gochujang:

• 1 ei
• 150 ml druivenpitolie
• 1 tl mosterd
• 1 tl azijn
• 2 tl gochujang
• 2 tl ketchup
• Vacherin Fribourgeois AOP Rustic

Bereiding:

Voor de kimchi:

1. Leg de koolbladeren een voor een in een grote slakom en bedek elk blad met zout. Laat 3 uur trekken.
2. Voor de bereiding van de kimchipasta laat je het water koken. Voeg het kleverige rijstmeel en de suiker toe en meng tot een homogeen deeg. Mix de rijstpasta in de blender met de look, de gember, de sjalot, de vissaus, de oestersaus en het paprikapoeder.
3. Meng deze bereiding met de daikon, de jonge uien, de peer, de wortel en de groene mosterd.
4. Verwijder na 3 uur het vocht van de kool en spoel de bladeren met water.
5. Dep de kool goed droog en meng hem met de rest van de bereiding. Laat de kimchi minstens 3 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Na drie dagen kan je de kimchi in de koelkast bewaren.

Mayonaise met gochujang:

1. Maak een klassieke mayonaise: klop het eigeel met de mosterd in een bolvormige kom tot een emulsie en voeg de olie en de azijn toe. Breng op smaak met peper en zout.
2. Voeg de gochujang aan de mayonaise toe.

Voor de ‘Kymcheese’

1. een beboterd sneetje brood met een dun laagje mosterd
2. een sneetje Vacherin Fribourgeois AOP Rustic
3. een laagje kimchi
4. een sneetje Vacherin Fribourgeois AOP
5. een beboterd sneetje brood Rustic

Een croque monsieur deluxe

Tussen 17 en 22 november staan er in de pop-up zelfs sterrenchefs in de keuken, zoals Viki Geunes van het Antwerpse driesterrenrestaurant Zilte en Lionel Rigolet van het met-twee-sterren-bekroonde Brusselse icoon Comme chez Soi dat dit jaar zijn 95-jarig bestaan viert. De twee chefs bedachten elk een exclusief recept op basis van Zwitserse kazen, maar creëerden ook samen een vijfsterren croque monsieur.

Pop-up croque-monsieurbar, restaurant Liesse, Adolphe Demeurlaan 57, 1060 Sint-Gillis, van 13 oktober t.e.m. 22 november.

Lees ook: 3 recepten uit ‘Shelf Love’, het nieuwe boek van Ottolenghi & Dit zijn de expo’s die je in oktober absoluut wil zien.

Timon Van Mechelen De artikels van >

Als mode-expert weet hij trends en ontwikkelingen als geen ander te duiden. Is weg van Dries Van Noten en Prada en ziet zijn kleren als waardevolle investeringen. Haalt evenveel plezier uit de stockverkopen als jij uit je verjaardag, kerst en zomervakantie samen. Vindt verder weinig bevredigender dan te veel natuurwijn drinken en mensen kijken op een terras.