Joël Robuchon : sa purée de pommes de terre signature

par Marine Lemaire
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©Charles Platiau, REUTERS

Joël Robuchon, sacré « Cuisinier du siècle » en 1990 par le Gault&Millau, s’est éteint hier, à 73 ans. Influant pionnier de la Nouvelle Cuisine, il nous laisse pour héritage une vision singulière de la gastronomie et un savoir-faire inégalable. Le chef français aux 27 étoiles Michelin et connu du monde entier détient le plus prodigieux palmarès de l’histoire de l’art culinaire.

Célèbre pour ses restaurants aux quatre coins du monde, ses nombreux ouvrages sur la gastronomie, mais surtout sa remarquable purée de pommes de terre, le prodige de la cuisine est décédé des suites d’un cancer du pancréas, hier à Genève.

Lors de son ultime apparition médiatique en avril dernier, le chef Robuchon proposait une épreuve aux candidats de Top Chef. Émouvante, sa venue avait provoqué des frissons au sein du jury et des apprentis. Il avait alors partagé une dernière fois sa passion inébranlable pour les saveurs pures et sophistiquées, en demandant aux cuisiniers de sublimer la pomme de terre.

Saveurs d’ici et d’ailleurs

À 50 ans, lorsqu’il quitte ses cuisines tant aimées pour se consacrer à la transmission de son savoir, Joël Robuchon entame une quête des saveurs à travers le monde. Il y découvre de nouveaux produits, des techniques savamment élaborées par des chefs internationaux, et apporte une nouvelle dynamique à la cuisine française.

 

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Sa recette emblématique

Autrefois bannie des grands restaurants, la purée de pommes de terre connait un succès interplanétaire lorsque Joël Robuchon la prépare, bouleversant les codes. Star du petit écran, il dévoile dans l’émission « Bon Appétit Bien Sûr » les secrets de sa recette, si simple mais tellement onctueuse et goûteuse.

Préparation :

  • Sélectionnez 1 kg de pommes de terre de même calibre. Sans les éplucher, lavez-les et recouvrez-les d’eau (2 ou 3 cm au-dessus).
  • Ajoutez du gros sel de mer (10 gr par litre d’eau) et laissez cuire 25 minutes à frémissement. Quand la pomme de terre tombe toute seule du couteau, elle est cuite.
  • Épluchez à chaud, et passez les pommes de terre dans le moulin à légumes.
  • Mettez la pulpe de pommes de terre dans une casserole.
  • Versez une goutte d’eau dans une autre casserole, et ajoutez 20 à 30 cl de lait entier. Portez à ébullition.
  • Travaillez la pomme de terre à feu doux dans sa casserole, et incorporez 250 gr de beurre froid, coupé en morceaux.
  • Ajoutez petit à petit le lait chaud, sans cesser de remuer avec une spatule. Terminez au fouet. Passez la purée de pommes de terre au tamis.

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Tags: Cuisine, Food, France, Restaurant.

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